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自制卤水的做法及配方

饮食健康2023-12-16

卤汁在饮食搭配里边实际上是十分关键的,很多美味可口的菜式全是需要借助卤汁去开展制做的,因此美味可口的卤水制作也是需要一定的方法和工作经验的。自做卤水的做法和秘方是有很多种多样的,包含如今目前市面上也是有很多现有的卤汁料包,要是煮沸水以后把料包放进就可以进行卤水的制作。

卤水制作:

1、将老冰糖砸烂,炒菜锅置火上放菜籽油和老冰糖100克,炒至熔融呈银红色,掺冷水250抑制成炒糖色。

2、锅内掺冷水5000克,放进拍刀姜、葱把头、盐、老冰糖、绍兴酒、炒糖色(使汤呈淡红茶褐色)和香辛料袋,用文火煮(约1钟头)至香气四溢即成卤汁预留。

3、包裹的香辛料袋还能够留有待下一次再煮,熬成的卤汁能够 持续应用,每一次煮完后,去除残渣泡沫塑料,去掉漂油,净出来的净卤汁再添加食用盐烧开后,将要卤汁盛入瓷器卤大水缸中储存。

4、下一次酱卤时,便把卤汁倒进锅中,并放进之前的香辛料袋再煮,如香辛料袋已翻煮数次,卤汁也变混浊并觉得无香气时应换新的香辛料袋和卤汁,以维持卤汁的品质。

卤汁的功效:

1、畜类原材料均须先绰水后,再进卤锅酱卤进味软熟。常常酱卤鲜香足的畜类原材料,能使卤汁品质提升。

2、鲜香的原材料(生猪肉、鸡、鸭)最好是能与有异味的原材料(牛、羊、肉、肠、肚等)各自应用卤汁,以确保熟肉制品的品质。

3、卤豆类食品的卤汁最好一次性使用,不必回用。

4、常查验卤汁咸度、颜色、香气及卤汁量,并随时随地填补或拆换,确保卤汁品质。

卤汁的存放:

卤汁要常常滤掉残渣,确保日常保洁,储放时要烧滚,去除过多的植物油脂,盛入瓷器缸或塘瓷桶(盆)内没动,如长期性无需,也应常常烧滚后再存储。

原材料生产加工及酱卤方式:

1、原材料生产加工:将卤味原材料(各种各样荤素搭配食品),肉类食品清洗绰水除腥,切片(一般容积很大的一整块肉类食品切割成约重200克上下小块),心肝、肚肠、鸡鸭肫、羽翼、蹄掌、鸭鹅颈部等大件食品不必切片。绰水時间应视原材料材质决策,鲜香不错,臭味轻的原材料,绰水以能去除腥臭味,捞起来就可以入卤锅为度。牛、牛肉、肚、肠等有异味的原材料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再捞入卤锅。荤菜(豆类食品、豆果类)清洗就可以。

2、酱卤方式:将原材料入卤锅,卤料应吞没原材料,灶火烧滚去除白沫子,文火焖至完善或粑。要视原材料材质老、嫩灵便把握熟度。一般 在维持95℃溫度的卤汁锅内浸卤40分钟上下,以粑软不绵为度,即是制成品。

熟肉制品吃法:

熟肉制品既可热吃也可以冷吃,服用时可淋少量卤料,或用生抽、酸菜鱼火锅、鸡精、芝麻油调均匀的味汁。爱吃香辣的还可撒上些花椒粉和辣椒粉。普遍的卤味如:酱牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭锁骨、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

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