自制面条如何筋道

做为苛刻的顾客，对焖面的规定可不可以低。鲜面条一定要筋道滑爽才算是焖面的基本。可是许多的家中制做焖面的情况下，鲜面条并不可以做到理想化实际效果。因此怎么让自制面条更为劲道，是每一个主厨或是是家庭妇女遭遇的一个难点。实际上解除这一难点一点也不费劲哦，回答就在下面的文章内容之中。

先而言说焖面需要的小麦面粉。

很多人都误认为自己做的鲜面条不足劲道是由于小麦面粉不足好，因此刚开始盲目跟风追求完美各种各样价格昂贵的高筋面粉。实际上针对手工制做的新鮮鲜面条，小麦面粉的蛋白质含量对口味的影响并不算太大。相对而言，对鲜面条口味影响较大的還是鲜面条的成形方法，牛肉拉面或是扯面不管用哪种小麦面粉制做，口味全是更胜一筹。而手工拉面刚好大多数应用中筋面粉制做(高筋面粉还可以制做，只不过是更为耗时费力，针对面店而言没什么经济效益可谈)。影响鲜面条口味的此外一个要素便是水和粉的占比，一般来说，水的占比低一些面的占比高一些，做出去的鲜面条较为劲道，可是不抗煮，煮开就务必立刻捞出来，不然非常容易吸湿澎涨，最终彻底丧失口味。煮面条的程序流程对口味也是有很重要的影响：煮好的鲜面条在凉水中冲淋一下能够让鲜面条表层收拢，越来越更为劲道。

拉面的制作有很大的难度系数(LG仍在刻苦钻研之中，早已消耗了不知道是多少小麦面粉，可是还差得很远)，扯面倒是非常容易一些，可是太费时间，并且没法制做细面条。今日我们就来介绍一下更为普遍，制做也更为简单的手擀刀切面。制做焖面的方式有千万种，每一个家中都是有自身得绝技，今日说的便是我们家的作法。

我们家常见的制作面条的面糊秘方是那样的：320克中筋面粉(海外商场里边便是说白了的All Purpose Flour或是Plain Flour) 2克盐 150克水。320克小麦面粉制做的鲜面条能够让俩位食欲较为大的顾客(例如咱们家两人)吃饱了，或是让3-4位较为食欲较为清秀的同学们尝尝鲜。

最先把小麦面粉和盐搅拌均匀：

随后添加150克凉水，边续水，边迅速拌和，让水和面粉快速混和在一起。

水加满了，碗里的小麦面粉也基本变成了絮状物。

把絮状物的小麦面粉倒在餐厅厨房的操作台表面，随后用把手它揉成一团。假如家中的餐厅厨房是石块或是光洁不锈钢台面，能够擦干净后立即应用。如果是表层一些纹路不太非常容易清除的那类，最好是還是买一个或是做一个较为大的木工板，专业用于制做面点。

捏面糊的情况下，一定要有耐心，有信心，如果你遵循了320克中筋粉 150克水的占比，最后一定可以把它合成一个面糊的，千万别禁不住引诱再往面糊里边放水。自然一开始的情况下面糊沒有那麼好看，凹凸不平，看起来一点也不光洁，如同那样：

最不尽人意的是，你能感觉这一相貌平平的面糊揉起來还很费力，略微伸缩两下就越来越有点硬。这个时候你也不需要跟它赌气，干脆把面糊放到台表面，扣上一个碗，让它在那里歇息20-30分钟(也就是说白了的“醒”面)，里边的水份会自主外扩散，在面糊中的遍布会更为匀称。以前和面的全过程中，面糊中的面条会担心在一起，相互间有非常大的地应力(因此面糊觉得有点硬)，“醒”面的全过程之中，这种累积的地应力会渐渐地释放出来，面糊也会越来越绵软。

面糊醒好以后，就可以再次揉，历经这一全过程面糊越来越聪明多了。和面的全过程实际上便是让面糊里边的组织越来越更为匀称，因此非常简单的方法便是伸缩，一个面糊折起来10次，原先的组织就比之前细了1024倍。伸缩几回以后面糊中的地应力刚开始集聚，面糊就越来越有点硬，这个时候就终止伸缩，仅仅轻轻地轻揉，抚慰一下它，直到地应力足以释放出来后，就可以再次伸缩了。假如家中买来面条机，用面条机揉面则是快又准：把面条机调整到更厚一档，把面糊碾成混沌皮后折起来然后用面条机压，反复数次直至面糊越来越匀称光洁。自然用面条机揉面，你可能需要先把这个大面糊分为3个小面糊才行。LG是机械类专业出生，他说道这一揉面跟古时候炼铁方法很像，古代中国便是把带有残渣的钢块反复锻造伸缩，让这些残渣分布均匀，每伸缩锻造一次就称为“一炼”，老话中的“千锤百炼”便是这个意思。但是“百练”也仅仅说说而已，一般来说历经十几次锻造以后，钢块中的残渣遍布就越来越十分匀称，变成了坚毅的高品质不锈钢板材，能够用于制做锋利的刀剑。合好的面糊光洁匀称，就是这个模样。

如今我们能够刚开始凉皮了。一般的作法便是把面糊擀成一个圆形的擀面皮，随后用刀割成鲜面条。LG在机械设备行业里边混久了，人也越来越机械设备起來，他说道，如果是环形的擀面皮，那麼切出的鲜面条便会长短不一，擀面皮正中间切出的鲜面条较为长，擀面皮两边切出的鲜面条便会较为短。虽然大伙儿吃面条的情况下不一定都是在腰里别上一把尺子来量一量每根鲜面条的长短，但是这一混蛋完美主义者的终点上去那是谁也挡不住，别人因此就需要别具一格地把面糊擀成矩形框。他说道，那样切出的鲜面条长短就较为一致了。曾经的我很不厌其烦地劝过他，这鲜面条长短一致不一致，吃面条的人又不清楚，猜一猜他怎么讲：但是我明白啊!得，没法，我们就对着这名非典型完美主义者强迫症患者的药方快来。最先呢，把前边的面糊一分为二，把小面糊擀开，随后把左侧的和右侧的1/3向正中间伸缩。

伸缩好以后，再次擀擀长，随后掉转90度，把左侧和右侧的1/3向正中间伸缩：

那样，原本圆溜溜面糊就变成了一个四方的面烙饼，如果你觉得一次不足极致，能够把所述全过程再反复一次，假如你要感觉不足极致，那么就再次反复几回，直至大家家的此外一口子恨之入骨将你业渚餐厅厨房才行，嘿嘿。

拥有四方形的毛胚，就可以非常容易擀出四方形的擀面皮了。擀的全过程中需要持续往擀面皮双面扑小麦面粉，防止它跟橱柜台面或是擀面棍粘在一起。以便让擀面皮薄厚匀称，需要持续旋转擀面皮的方位和翻过来。由于人的左右两手的力度不一样，假如自始至终用同一方向，在所难免薄厚不匀。期内需要持续用力检查一下薄厚，较为厚的地区就用劲擀两下。擀面皮最后的薄厚彻底在于本人喜好，有些人喜爱厚一点，有些人喜爱薄一点，有一点需要留意，煮出去的鲜面条的薄厚会出现少量提升，分辨薄厚的情况下要把这个要素考虑到进来。

擀好的擀面皮是那样的(320克小麦面粉擀出二张那样尺寸的擀面皮)，刚开始横切面以前务必把双面铺平一定量的小麦面粉，以防切完的鲜面条会粘在一起，扑的小麦面粉宁多勿少。随后把擀面皮顺着长短方位(或是总宽方位)伸缩起來。

把折起来的擀面皮放到菜板上(菜板上也务必扑上小麦面粉去胶)，用刀割成鲜面条，总宽么，彻底看自身的喜好。家里有一台面条机，但是只有制做二种总宽的鲜面条，我很喜欢细的，LG喜爱宽的，两人让步的結果便是做一种总宽接近二者之间的，自然就只有用刀割了。横切面能够应用新中式水果刀，还可以应用下面照片里边的日式风格三德刀，二种刀刃口较为竖直，合适切鲜面条，尽可能不必应用欧式主厨刀，由于欧式主厨刀刃口倾斜度很大，切鲜面条的情况下不易彻底断开。

切完的鲜面条要尽早煮，前边说过牛肉拉面最劲道，原因便是里边的面条历经数次拉申，里边有很高的地应力，这种地应力更是劲道口味的来源于。焖面在擀制的全过程中也累积了一些地应力，搞好的鲜面条放到那边一段時间，等同于又“醒”了一次面，这种地应力便会消退，口味的劲道水平便会降低。

煮面的最好是方法就丢入一大铁锅煮得开水的水里边，象相片里边那样薄厚和总宽的面，三分钟不上就能煮好，煮好的鲜面条能够捞出来放到汤面里边，或是再加拌面酱料立即服用。还可以在凉水下边冲洗一下，冲淋过的鲜面条表层收拢，会越来越更为劲道，非常合适制成炒面或是凉面。

凉水冲洗的情况下还要留意，不必冲時间过长，不然，鲜面条口味会过度劲道。

袁枚在《随园食单》里边说，白米饭烧得好，无需火锅配菜就很好吃，鲜面条也是一样。一碗劲道滑爽的焖面实际上也用不上哪些独特的红汤面，很简单的红汤面就早已十分美味。