大碱馒头做法和配方

东北人尤其是山东大馒头全是十分知名的，不但美味并且便于消化吸收，如果是胃里不太好的人，要多吃大碱馍馍，大碱馍馍中的碱能非常好的中合胃里的酸，对胃有益处，大碱馍馍并不是每个人都搞好的，要想搞好一定要留意秘方和占比，要不然做出去的馍馍不容易暄软不足膨松，那麼，大碱馒头做法和秘方是什么呢？

制做暄松的碱馍馍关键是发醇。酵母能够使面糊的木薯淀粉产生化学反应，转化成糖、纯正酸等，而且释放二氧化碳气。可是，加温方式如果不适度，例如立即放到锅上烙，因为遇热不匀称，只有变为皮硬内软的“杂粮煎饼”；要想要暄松的馍馍，务必请高溫蒸气来帮助。当大家把揉好的生馍馍放入笼屉之后，高溫蒸气迅速把馍馍包围起来，从四周给馍馍匀称地加温。馍馍里边的二氧化碳气受热变形，但是又不易冒出，只有在里面钻来钻去，因此便胀出许多小空泡化，使馍馍又松又暄。假如在面里放些糖，发醇充足，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表层裂开的“盛开”馍馍。那样的馍馍，颇具延展性，吃起來美味可口。

主要材料老面醒面（大碱醒面）适当温开水30-40度

1.清洗两手与和洗脸盆。用老面醒面(一般叫大碱醒面) ，把老面（也叫发面，面引子）掰成一小块用温开水侵泡30分钟，随后把面倒入合匀，醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍，随后对碱直至面糊沒有怪味 略微有感觉有一点点碱味，再醒三十分钟既可。

2.加入适量小麦面粉（如图所示，一般用4小盒子）放到干净的盆里。将侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麦面粉中，似水不足，需酌情考虑添加。液體与固态的占比为1:2。刚开始和面，我很喜欢放进面包机中，挑选和面发醇挡位。要是没有面包机，揉好后，盖好，放到溫暖处发醇。发醇的溫度需要30-40度。基本不容易发烫就可以。

3.假如面糊撕掉就呈蜂巢状并略微怪味时，这时候可把面取下放到控制面板上再加适当的食用纯碱（将2克上下碳酸氢铵用小量温开水融化添加面糊中）边加边揉，等闻不上怪味时，撕一块无名指大的面糊在炉边烧熟，扒开，如无淡黄色，鼻闻无怪味即施碱合适，就需要制形。假如呈淡黄色，就是碱多了，可放一会，再发一发，随后再蒸。假如嗅到怪味，就是碱少了，还需要施一点碱再制形。

4.控制面板上面干小麦面粉，面糊用力揉，将食用碱和面团揉匀称后，需再度发醇一下。

5.、把面搓成长条形，右手把面块右头，以手四个手指头并扰的总宽为标准，右手偏移，剁下一块，先后偏移，不必伤下手。留意拿布盖好，置放两三分钟。

6.凉水入锅，蒸屉上面好盖布（能用蒸屉纸或抹上一层动物油还可以，再沒有得话，就用保鲜袋），将面糊放进，留意空出充足空隙。火灾，开了冒蒸汽时刚开始记时，蒸25分鐘。。在炒锅钙镁离子里边放点醋 ，以防蒸出的饺子皮有花点， 一定要用冷水把馍馍装进去再接电源.

7.煮制全过程中尽可能不必开启盖子，依据馍馍个的尺寸，把握時间25分鐘或30分钟。闷3-5分鐘上下，就可以打开表盖了。