腰子怎么切？高级厨师介绍诀窍

腰子可是非常珍贵的食材，含有非常丰富的营养，所以深受人们的欢迎，但很多人在使用腰子做菜的时候会发现并不好切，或者切出来的腰子不漂亮，实际上，这是没有掌握诀窍的原因。

一、麦穗花刀

加工技法

用刀轻轻的在猪腰的表面切一个小口，慢慢的撕去它的外膜。然后把猪腰平放在砧板上，右手拿刀将腰子平片成两半，把腰臊去除干净，就是只留下净腰。将半只猪腰平放在砧板上，有腰臊的那一面朝上，用刀斜着在猪腰上推出若干条平行刀纹，刀的倾斜角度大约为40°，刀切进去的深度大约为猪腰厚度的3/5。

猪腰怎么切教如何切腰花

再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹？进刀深度为4/5。将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

技术要求

剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。剞花刀后改块的大小要均匀。

适用范围

适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

二、蓑衣花刀

加工技法

用斜刀在猪腰的内侧推出若干条平行刀纹，再用直刀推，跟上面的麦穗花刀一个道理。然后在猪腰的外侧，即是没有腰臊的那一面，用斜刀推出若干条平行的刀纹，刀切入猪腰的深度为4/5，外侧与内侧构成透空网络状。最后将猪腰切成边长为3到5厘米的方块形状，加热后卷曲收缩便成了蓑衣形。

技术要求

刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

适用范围

适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

三、灯笼花刀

加工技法：

a.先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0？3厘米的片。

b.在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。

c.将原料转动90°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90°，加热卷曲后即成灯笼形。

技术要求：

a.斜刀深度要浅于直刀。

b.刀距要平行、均匀，片形大小要一致。

适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。

猪腰即猪肾，俗称“腰子”，猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。