卤熟食的配方

卤熟菜是大家都喜欢吃的食品，并且老少咸宜。针对成人而言，卤熟菜是一道很好的下酒小菜。针对小朋友们而言，卤熟菜是一种难能可贵的美味可口。卤熟菜最重要的便是其调味品的配制，也就是秘方了。不一样的人所配制的调味品味儿不一样，最终作出的卤熟菜的味儿当然也是彻底不一样的。那麼，卤熟菜的秘方究竟是什么呢？

选材

猪下货都是有不一样水平的臭味，要搞好下货菜肴，选材是搞好菜肴的基本标准。无论是哪样下货，依据不一样的烹制规定，都应当挑选材质不错、肉质地肥大、无掉色、无臭味、无残缺和新鮮的，需从颜色、层次感、味道严格监督挑选。

清理

猪下货在烹调前基本上面要反复清理，除去猪下货浓厚的臭味。例如：猪小肚、肠都应当将其上的肥油撕下，随后用小麦面粉、食用碱醋反复手洗，除去其上的黏液及臭腥味儿，才可以烹调。再如猪肺，将肺上的支气管套在自来水龙头上注满水随后扔掉，这般自来水反复清洗，除去肺中污砕的东西，了解清洗才行，才有利于烹调。牛肝还要将肝中的鲜血排掉，不然牛肝会偏暗变黑，放血后还要自来水清洗干净，才可以确保其成菜的口味。所以说清理这关很重要，是搞好熟菜的前提条件。

烹调

除开牛肝能够生烹之外，别的的下货基本上面要先熟生产加工，熟生产加工无非白卤和红卤二种方式 ，制熟以后再依据不一样的需要开展烹调。白卤也罢，红卤也好，基本规定是除去食物上的臭味，在卤汤中添加各种各样调味品及香辛料，提升香气，使自身的香气释放出，压着其邪味，仅有那样才可以使食物的成本低获得高盈利足以卖出。如卤好猪肺用干锅酱、麻辣酱、乳香酱，口感多种多样，恰当配搭就可以废物利用。无论食物选用哪些的烹调方式 ，配搭哪种原材料，食物粗加工制熟阶段很重要。依据我的工作经验，需要按气侯的转变以春夏季和秋冬季两个季节的特性，将食物配置二种卤汁，前两个季节以粤式卤汁烹调，依据需要随意烹调，后两个季节用川式卤汁制熟，再开展烹调，以具体的状况看，都获得顾客的用户评价，并且销售量非常好。

粤式卤水配方

大骨汤50Kg，老生姜(刀拍裂)、干葱块各50克(用煎炸黄放进汤中)，肉桂粉250克，砂仁350克，八角300克，肉蔻120克，肉豆蔻100克，甘草80克，毕拨500克，风姜120克，白芍80克，香茅草10克，麻椒50克，黑胡椒粉50克，茯苓20克，罗汉果5个，红曲米300克，茅草20克，楠橘8个。

制作方法：将所述香辛料用沙布包起來放在汤中，用温火煲8个钟头，再添加生抽酱油王500克，海鲜酱油500克、泰国鱼露1瓶、酱油王100克、盐100克、鸡精250克、麦芽粉10克，片糖碎1Kg、油耗250克、肉香王汁200克烧开就可以。

川式卤水配方：

大骨汤25Kg，浓缩鸡汁250克，绍兴酒450克，红曲米250克，煎炸姜片1Kg，煎炸干葱块500克，鸡精250克，鸡精粉150克，盐350克，辣椒干段500克，干柿子椒500克，麻椒300克，野山椒200克，火锅老油200克，香辛料包1个(八角200克，八角茴香150克，茴香80克，良姜80克，良姜50克，砂仁50克，肉蔻25，毕拨50克，三奈25克，丁香花10克，白豆蔻35克)。

制作方法：将香辛料包、葱姜放进汤中，用火烤开再放入所述调味品，转文火煮4钟头即成(白卤汁不用有色板块的调味品就可以)。

在操作过程里将解决好的食物放进此二种卤汁中酱卤，依据烹调的需要可将食物煮到一定的熟度捞起来，熟生产加工好的能够当凉拌菜还可以热烹。用卤好的食物烹调菜式，不但香醇并且也有回味无穷。