卤肉卤鸡爪怎样做？

凤爪吃起來口味十分非常，很多人都喜欢吃，尤其是卤鸡爪，实际上凤爪的营养成分比较丰富，例如带有蛋白和碳水化合物化合物，此外也有甘氨酸、磷酸氢钙、胱氨酸等多种多样碳水化合物，但是需要提示大伙儿留意，凤爪不必吃得过多，不然非常容易发胖，下边教大伙儿做卤鸡爪的恰当方式。

卤菜卤鸡爪怎么做？

调配高汤：将全部香辛料粉碎（大颗粒物），装进茶包袋中，扎牢封袋，要是没有老卤汁，就需要先用猪骨头、猪骨头熬成大骨头汤。方式是：取鸡铁架子骨1500克、猪大骨3000克，加10干克水，文火熬料3小时后捞起来骨骼，汤白为宜，放进卤料，姜片400克、葱400g，加冷水10干克，大火烧开后，转文火熬料1钟头上下，香气外溢为宜，用老借调好卤料颜色，下适当炒糖色调节（依据制成品颜色酌量调整）再放进米酒100克、盐150克、白砂糖50克就可以。

炒糖色做法：将食用油1.5两放进锅选用文火加温，添加白砂糖2两炒化至呈暗红色刚起白泡时，马上添加冷水0.5斤即成炒糖色。

专用型调料配方：八角茴香65克，丁香花45克，麻椒65克，茴香65克，八角65克，辣椒干65克，三奈45克，毕拨50克，肉蔻50克，草蔻50克，白豆蔻50克，甘草30克，良姜35克，白蔻50克，茯苓25克，茴香40克。

酱卤步骤：

（1）腌渍：先将各种各样原材料解决，将需腌渍的原材料清洗预留。取20斤水，添加麻椒10克，香茅草5克，米酒250克，盐750克（如溫度过低，麻椒、香茅草需煮开出香气后倒进腌渍缸中），添加清洗的原材料开展腌渍。

大物件的（鸡、鸭、牛羊肉、兔子肉、鹌鹑、蹄膀等）腌渍時间：冬季0－20度时，腌渍12钟头上下，春季20－30度，腌渍8个钟头上下，夏季30－40度时，腌渍6钟头上下。

大件的（翅尖、鸡翅根、凤爪、鸡珍等）腌渍：先自来水清理，加适当盐开展腌渍就可以。冬季腌渍8钟头上下，春季腌渍4钟头上下，夏季腌渍2钟头上下。凤爪类要解决好清理，腌渍2钟头，入150度油中炸制20秒，随后开展酱卤。

小提示：腌渍水需偏咸，务必每日拆换，不能多次重复使用。

（2）出水量：难进味的原材料在放进卤锅以前需要出水量。在开水中煮10－15分鐘，煮除腥臭味后用冷水清洗干净。鸡、鸭、鹅、牛羊肉、鸭脖子、鸭颈等需出水量。大件得话暂无需出水量，腌渍后立即用冷水浸洗就可以。原材料出水量控制在断生刚熟水平为宜，不适合过熟，防止鲜香气外流。

（3）酱卤（以30斤原材料为例子）：清洗的原材料放进卤火锅中，加米酒200克、炒糖色、先火灾，后文火熬30—50分钟，非常鲜香王4克，调味料5克，鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后所有捞出查验，沒有彻底卤好的再次放进卤锅中酱卤，直至卤好才行。随后，将卤好的半成品加工放进已停战的卤汁中侵泡10－15分鐘后捞起来即成。

（4）着色：加入适量麦芽糖浆加小量水放置火上放文火烧开，添加适量日落黄，把色调调成橙黄色，随后用软毛刷在鸡、鸭等表层匀称的刷过一层就可以了。

（5）卤味的储存方式：用包装袋将卤味装好，放进冷柜中（记牢不可以与干料混存），第二天取出用6－7成开的油用软毛刷刷一层，随后刷上一层芝麻油。