西安臊子面的做法

哨子面是陕西省的一种特色小吃，种类有很多，较为受大家的钟爱，哨子面的历史时间较为久远，火锅配菜有水豆腐或是生鸡蛋等，作法也较为简单易学，有酸，辣等特点，口味柔韧性，哨子面的鲜面条较为长细，看上去较为匀称，吃起來简直鲜美，如何吃都不腻，西安臊子面的作法有什么？接下去我们看来一下吧。

一.哨子面

哨子面是陕西省的特色小吃，种类高达数十种，以面：薄、筋、光，汤：煎、稀、汪，味儿：酸、辣、香为特点，吃口柔韧性爽滑，在其中以杨凌蘸水面闻名最旺。哨子面的特性是鲜面条长细，薄厚匀称，肉臊子鲜美，汤面油亮白里透红，味鲜香雄浑而不腻。而杨凌蘸水面乡土风味尤其深厚，以香辣而出名。岐山县面规定宽汤，即汤多方面少，并突显酸甜味。说白了煎、汪即鲜面条要热得烫嘴、油要多，才可以反映此面的特点。岐山县面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪的地区特色美食小吃。肉臊子应对关中平原的大家日常生活的影响非常大，不管大喜事丧礼、过年或过节、老年人过寿、還是小孩满月或者家中来啦亲朋好友都不可或缺哨子面。关中平原办红白事、老年人过寿、孩子满月等都一般接待两餐，说白了早餐和午飨，而早餐哨子面即主导食。

二.关键食物

岐山县醋，肉臊子，鲜面条，生鸡蛋，哨子面更为关键的是肉臊子汤，肉臊子汤是哨子面的生命。

三.肉臊子

选较肥带皮的生猪肉，生猪肉中也要带有比较多的瘦猪瘦肉，七分瘦三分肥。将肉切割成小残片，片要薄。入煮沸的锅中，持续拌和煸炒，火不能过急也不能过缓。大概三完善添加一定量的姜沫，除腥，煸炒，后添加适量的海晶盐。当肉为六成熟时加老陈醋，煸炒，七成熟时添加生抽，麻椒等调味料（自然也可添加别的适合的调味料），当九完善，快起锅时添加适量红辣椒面，拌和，微炖一会，就可以起锅。期内要十分留意控制熟度和時间。火不能过急，过旺则肉可能炒年纪大了或炒焦了，辣椒粉烤糊了影响汤的颜色；熟度不足，肉不太熟，肉的腥味儿去不绝，而甜味渗的过深。仅有熟度控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红色明亮而不是辣辣的。这即是肉臊子的最基本作法。

四.调味品

选炒锅最好是，注冷水，灶火烧开，放进肉臊子，再让水沸腾。后将提前准备的黑木耳、生鸡蛋、金针菜、底菜下锅，并依据需要再次调料，灶火滚沸后文火爆之，加漂菜。汤要留意色正，即红、鲜、亮。汤味也可依据口感调整，但要维持酸、辣、鲜基本口感，汤成。将烫水淋在刚起锅的表面即成一碗汤滑味鲜、香美爽口的哨子面。配汤是哨子面的根本所在，说白了一碗面，七分汤，汤很重要。

以上即是哨子面的基本作法，想要做得一手土生土长的哨子面，要留意很多关键点，炒肉臊子和配汤时至关重要。杨凌蘸水面味以香辣主导，要在配汤时留意。陕西关中别的地区根据也是有各有口感。一般而言，越靠西的地区醋放得越低，越靠南的地区朝天椒摆得越大。

五.实际操作

1、用碗盛些水，里边在放些碱粉溶化开。〈目地是用于揉面，面煮开后吃起來筋。〉

2、在盆中倒些小麦面粉，用刚化掉的食用碱揉面，和出的小麦面粉环境湿度用手抓一把面，放宽后小麦面粉散掉为宜，但不能太干燥，多搓揉些，置放一会儿后，用电动压面机压或用力擀。最好到销售市场去买现有的又薄又细又长的设备搅面。

3、切少量生姜沫。〈目地是用于炝汤〉

4、切两根胡萝卜成小四方小块，也有黑木耳成小小块，红花成段儿状。

5、将水豆腐切割成大块状，放到熟锅中里炸至变黄时捞起来，切割成小条形。

6、用生鸡蛋再摊些鸡饼，切割成棱形小块。

7、切多许葱段，以预留。

六.制作过程

1.烧菜

在锅中倒少量菜籽油，等熟后将切姑的胡萝卜、黑木耳、红花倒如炒过。

2.熬汤

01、在锅中倒少量菜籽油后用大火烧，等油熟以后将备好的生姜沫倒进油中，随后在倒如食用盐、调合面、在倒进食用醋后，用汤勺搅直到盐业开，再倒进沸水后，用慢火烤，让汤再次滚翻，那样味儿会更好。（留意：盐、醋放时要一次及时，最好是一次放好。）

02、在往汤里放少量味精（放味精味儿更鲜），可尝一尝口感怎样，如果味儿還是一些淡，可再放些适当的盐和醋。

03、再往汤里放切完的鸡蛋灌饼、炒好的底菜、切完的豆块、猪肉臊子。

04、最终一道工艺流程便是往汤里放切姑的葱段、辣子油。

3、在另一锅中下边，等眼熟后捞起来。给每个人尝芫个头的模样后，乘制做好的汤，就可以服用。

杨凌蘸水面的特性：色调艳丽,味道香醇,味儿美味。鲜面条是

薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味儿是 酸、辣、香。

七.口味特性

一碗达标的杨凌蘸水面应当具备“面白薄筋光，油汪香辣香”的特性。鲜面条长细，薄厚匀称，肉臊子鲜美，辣椒油浮面，汤味香辣，筋韧可口，老少两相宜。哨子面在关中平原有其十分关键的影响力，在婚丧嫁娶、过年或过节、孩子满月、老年人过寿、迎来亲朋好友等关键场所都不可或缺。