酱咸菜的腌制方法

腌咸菜一直全是中华传统的凉拌菜，腌渍出去的酱萝卜咸菜小甜脆爽、有浅浅的辣，具备与众不同的香气，具备健脾开胃助消化推动消化的功效，也是备受很多人喜欢吃的原因。要想制做出正宗的腌咸菜，需要把握一定的方法和方式，要不然非常容易毁坏本来的口味，那麼该怎么腌酱萝卜咸菜呢?

1 外果皮酱制品

1.1 调料及占比

西爪皮55kg、盐15kg、干黄酱(面酱)15kg。

1.2 做法

将西爪皮削掉硬实表层(绿衣)和鲜红色内瓤，把瓜皮切成细条，拌入盐，腌一天，隔日捞起来。把冲出的水倒出来，再用盐和西瓜皮细条一起下缸腌渍，每日翻一次。腌3天捞起来，根据冷水侵泡脱水封袋酱制，酱制一星期即成效皮酱制品。

2 外果皮酱

2.1 调料及占比

生产加工后的西爪皮25kg，白糖25kg，柠檬酸钠1250克，冷水适当。

2.2 做法

将新鮮西爪皮清洗，削掉死皮，去除内瓤，加适度的水煮开，再用干净的木质专用工具反复搅拌成糊状，添加糖和柠檬酸钠，放进蒸煮锅里加温拌和，避免 焦化厂及黏锅，直到水份变稠如面糊状，趁着热装进事前清洗的玻璃瓶子中，再放到开水中排气管、密封，随后放到笼屉上的开水中加温除菌。笼屉一般以上汽算起约需30Min，如用开水除菌10Min，制冷后储藏。

3 辣丝酱制品

运用球茎甘兰根处切割成细条，用盐搓揉后腌渍。腌渍一天后，清洗沥干，用酱腌制，一周后既成。

4 油辣丝

油辣丝是运用花菜剩下一部分根据腌制，清洗，造型设计，加上各种各样调味品，做成的一种价廉物美的凉拌菜。

5 酱辣丝

运用白菜根历经维修，即把白菜根外吐司面包的木制厚硬一部分削掉，剩余里边鲜嫩的肉质地一部分开展腌制、清洗、造型设计、加上各种各样辅材，做成盐水迹菜和酱辣椒酱菜等。

潜在性伤害

伤害剖析

在腌渍全过程中，亚硝酸钠能抑止肉毒梭状枯草芽孢菌以及他种类腐败问题菌生长发育，具备优良的呈色功效和抗氧化性功效，而且能改进腌渍食品的口味。可是，亚硝酸钠能与腌制食品中蛋白质分解物质丙烯胺反映产生亚硝酸，亚硝酸是一种强致癌物质，腌渍食品中亚硝酸钠的存有是关键的潜在性伤害。

传统式蔬菜水果腌渍的時间较长，并并不是腌几日就能拿出来服用的。一般来说，蔬菜水果腌渍一开始的情况下亚硝酸钠的成分会持续增长，做到一个高峰期以后便会降低。这一峰称为亚硝峰。有的蔬菜水果出現一个峰，也是有的出現三次高峰期。一般来说，蔬菜水果腌渍一周上下的亚硝酸钠成分最大，而到20天以后就早已很低了。这个时候再吃，就较为安全性了。而一些餐饮店为控制成本，可能沒有直到充足长的時间就把腌酸菜用来烧菜，并且顾客们吃的总数又较为大，非常容易导致安全事故。蔬菜水果腌渍的情况下应挑选施基肥较为少的蔬菜水果，尽可能把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜水果腌渍缸少进气体。

以便减少腌渍蔬菜水果中亚硝酸钠的成分，还可在蔬菜水果腌渍时放点维他命C，1Kg大白菜放4粒维他命C，放进维他命C的功效主要是阻隔亚硝酸钠的转化成，并且还能避免 泡菜长霉，降低劣变和臭味。盐还要放够量，要腌透。用盐不够，病菌不可以被彻底抑止，会使菜中磷酸盐转变成危害的亚硝酸钠。