打发蛋白一定要掌握这种小技巧

蛋白打发是制作蛋糕更为重要的一部分，在蛋白打发时需要把握一些方法才可以使鸡蛋清轻轻松松又可以迅速打好，一般状况下蛋白打发一定要新鮮的生鸡蛋，不新鮮的生鸡蛋蛋白打发会非常容易造成泡沫塑料不稳定，在蛋糕制作时也不会出現绵软的功效，因而要用新鮮的生鸡蛋，在蛋白打发的情况下溫度也是较为关键的，一般在23-25上下比较好。

蛋白打发的方法

1、生鸡蛋的选择 最先要挑选新鮮的生鸡蛋鸡蛋清，蛋白质非常浓稠的生鸡蛋不是太新鮮的了，新鮮的生鸡蛋蛋白质很稀，不新鮮的生鸡蛋难以消磨 ;次之蛋白质不可以碰水、鸡蛋黄和油;夏季要把蛋白质的溫度维持在23度上下，假如溫度太高，需放冷藏室十多分钟，再打。

2、电动打蛋器 拌和消磨或翻拌原材料，最常见的有瓜型(直型)、螺旋式型及打蛋器。瓜型电动打蛋器主要用途最广，可打鸡蛋、翻拌原材料及打发奶油、淡奶油等，刚圈数愈多愈易消磨;螺旋式型电动打蛋器则合适于打鸡蛋及淡奶油;打蛋器更为节省成本。

3、消磨方法

1、添加白砂糖

搅拌蛋白质时添加白砂糖能够 协助蛋白打发。最先蛋白质要放置干净无油渍没有水的圆底器皿中，运用电动打蛋器顺同一方向搅拌，至出現大泡沫塑料时，就可以将白砂糖分次添加蛋白质中，这时添加白砂糖可协助蛋白质出泡打进气体，提升蛋白质泡沫塑料的容积。

2、湿性发泡 蛋白质一直搅拌，细微泡沫塑料会越来越多，直至全部变成好似淡奶油一样的嫩白泡沫塑料，这时将电动打蛋器抬起，蛋白质泡沫塑料仍会自电动打蛋器滴垂挂，此环节称之为「湿性发泡」，合适用以制做酸奶蛋糕。

3、干性发泡(或称硬性发泡) 湿性发泡再再次消磨，至电动打蛋器抬起后蛋白质泡沫塑料不容易滴出的水平，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」，此环节的蛋白质糊合适用于制做海绵蛋糕，或是裱框蛋体全是非常好的挑选。

小提示：

1、假如搅拌蛋白质时，器材上面有油或水，或者蛋白质中带有鸡蛋黄(鸡蛋黄中有植物油脂成份)，会促使搅拌时，蛋白液彻底没法依附于在器材上而跟随拌和头不断的转动，就好像用力在水中迅速画圈，水就会跟随挑逗造成的圆转动一样，如何搅拌都没法使气体打进，使转性功效刚开始运行，在油、水成分愈多时，状况便会愈显著。

2、搅拌后的蛋白质，伴随着色调从全透明继而皮肤变白，另外泡沫塑料的容积提升、强度也提升，但搅拌至某一水平时，泡沫塑料塑料薄膜的延展性就刚开始减少，蛋白质越来越较脆，烤出去的生日蛋糕沒有延展性，口味也较韧。打过度的蛋白质呈棉絮球形，干躁不容易与别的原材料混和。

3、消磨的蛋白质要马上应用，不能静放几分钟后再次拌和或再次消磨，久置后蛋白质十分敏感，非常容易在拌和全过程中破乳。