熏鸡架做法和配料

说到熏鸡架针对东北人而言是十分了解的一种食材，鸡骨架便是早已去除了肌肉只剩余鸡骨架的一部分，鸡骨架事实上是沒有是多少鸡脯肉的，可是鸡骨架历经烹制以后，会有一种独特香的味儿，鸡架的做法也比较多，熏鸡架、拌鸡架、不锈钢板鸡骨架和酱鸡架，不论是那类作法，都备受大家的喜爱。

原材料：鸡铁架子20只。

调味品：卤汁15Kg，熏锅料340克。

熏锅料配制(20只使用量)：白砂糖、小米各150克，西湖龙井茶30克，香木草5克。

做法：

1.新鮮鸡铁架子洗干净，除掉鸡尖和腹部位置的猪板油。放入冷水锅，大火烧开，汆透涝出，清洗沥干水分预留。把卤塑料水桶放到火上，大火烧开后，调为文火，放进汆过的鸡铁架子。文火浸卤30分钟捞起来。大铁锅上文火，把熏锅料翻拌，放进底锅。

2.放入细铁丝大算法，摆着卤熟的鸡铁架子，盖上盖子，尽可能盖严，一开始从盖子缝中冒黄烟，到冒冒烟时(一般是3-5分鐘)，端离火口。把鸡铁架子翻过去再熏，盖上盖子，容易上火2分鐘玄火，焖10分钟取下就可以。上菜时带一次性手套，用锡箔纸包起来，划张口，漂着香气上菜。

鸡骨架卤汁的制作方法：

原材料：

净老鸭一只1500克，净柴鸡(当然散养的柴鸡)1500克，猪大梁骨3Kg，猪肘1500克，瑶柱、葱、姜各100克。香辛料包(毕拨50克，白芍30克，砂仁25克，沙生姜片、麻椒、八角茴香、甘草、茯苓各20克，白豆蔻、茴香、草豆蔻、栀子、八角、桂子各10克，香茅草和丁香花各5克，良姜2克)1个。

调味品：

盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美生抽400克，鸡精200克，老冰糖100克。

做法：

1、把老鸭、柴鸡从背部做手术砍成两块，猪大梁骨剁碎20公分长的段。

2、在汤桶内添加50Kg水，放进老鸭、柴鸡、猪大梁骨和猪肘旺火烤开后，捞起来原材料清洗。撇净捅内白沫子，再放进清洗的原材料和瑶柱。接着改文火，维持炒面微开，翻着碎小泡(熟度过交流会熬成乳白色奶汤，熟度过小则鲜香昧不浓)，做成白汤。

3、把香辛料在冷水里泡5分鐘，除去残渣，用沙布包起來，放进白汤中。添加盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、老冰糖，小火烤1个钟头熄火，加鸡精，侵泡八角茴香，即成鸡骨架卤汁。

重要：

卤汁的保养春冬天节每日早、晚各煮沸一次，夏秋季每日煮沸三次，卤过原材料之后，要清一遍汤，便是用白沙布过虑一遍后再煮沸，和一般的卤汁不一样。