咸水鸭的制作方法有哪些

我们常常会在目前市面上看到盐水鸭，白色肉质地，看见就很美味光亮明亮的表面，看见就很有胃口。但不一样的地区制做的咸水鸭的口味也会不一样，有的地区较为纯正，而有的地区吃起來沒有一切觉得，也有可能咸的要人命，针对喜欢咸水鸭的人，爱吃可是又想自身能作出那类纯正的味儿，给怎么做呢？

口味特性

南京桂花鸭

南京盐水鸭是中国历史上唯一一种超低温禽畜商品，和传统式的腌腊产品彻底不一样。盐水鸭甜咸芳香，口味软嫩。肉玉白，光亮明亮，皮肥味鲜，细嫩出现异常，咸香爽口。盐水鸭是超低温熟煮，历经一个小时上下的煮，促使盐水鸭的嫩度做到一定水平。超低温熟煮盐水鸭肌肉蓄水性好，维持了鹅肉的汁多性。而高溫煮的腌腊产品会毁坏其口味，令人闻着香，吃起來口感却一般。此外，南京桂花鸭制做独特，除用材好外，并且加工工艺精，“炒盐腌，清卤复”，提升鸭的醇香，“炒出干”降低鸭人体脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口味。

营养成分

南京盐水鸭

盐水鸭鹅肉蛋白质含量为16%~25%，人体脂肪6%~7.5%，归属于高蛋白食物、低热量的食品，碳水化合物全方位，除此之外还带有钙、磷、铁、尼克酸、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对身体十分有利。

盐水鸭很合适体质虚弱疲倦的人，由于鹅肉正能够具有补血补气的作用。它的饮食疗法实际效果也很显著，非常是皮肤干的女士，能够常常喝些鸭汤。而桂花树鸭汤，不但有桂花树的幽雅香味，也有醇正的鹅肉美味，可以具有美白皮肤、健康养生润肺，和胃生津止渴的功效。

鹅肉中的油酸溶点低，便于消化吸收。所含B族维生素和维生素E较别的肉类食品多，能合理抵御脚气病，神经炎和多种多样发炎，还能延缓衰老。

此外，鹅肉中带有比较丰富多彩的维生素b3，它是组成人体内二种关键辅酶的成份之一，对心肌梗死等心脏病症病人有维护功效。鹅肉性寒性，寒性，味甘，咸，主大补虚损。滋五脏之阴，清虚损之热，补血补气行水，健脾养胃生津止渴，止咳化痰自惊，消田螺积。一般人都合适服用，特别是在内火旺、容易上火、孱弱、食滞、便秘、水肿、心脏病、癌症病人和放化疗、放疗后的患者宜食。

当代加工工艺

原材料验质

制做盐水鸭需要的原材料

制做盐水鸭需要的原材料(12张)

（1）原材料无积血、无黑色斑、毛纯净度好，整鸭原材料食道、支气管不可残余，口腔无异物、无夹层玻璃、沙石、铁残渣等有害物入侵；（2）原材料溫度10℃下列。 [13]

清理工艺流程

（1）清理原材料用流动性水，温度14℃；（2）商品表层鲜血清洗。

炒盐加工工艺

（1）将常用器材清理干净；（2）炒盐配制食用盐6kg，麻椒12g，八角茴香6g；（3）原辅材料另外下锅，匀称拌和，慢火炮制，匀称滚动，确保原辅材料遇热匀称；（4）盐要炒成粉末状，但不可以炒糊，辅材要脆；（5）炒盐当然制冷预留。

腌渍加工工艺

（1）沥干净鸭水份；（2）腌渍炒盐使用量为45g/kg；（3）定量分析的炒盐取一半装进鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊梁骨往别的位置腌渍，确保匀称，内膛腌渍结束后，取另一半炒盐将表层匀称腌渍；（4）腌渍時间4h。

熬卤复卤

南京盐水鸭

熬卤：（1）新卤卤汁调料为炒盐、姜、葱、调味料（八角茴香、麻椒、肉豆蔻等）；（2）老卤要用侵泡鸭膛的血多加炒盐、姜、葱、调味料（八角茴香、麻椒、肉豆蔻等）；（3）当然制冷，预留。

复卤:（1）腌渍好的原材料控干水份；（2）每缸定时执行侵泡，齐整放置，用木格将原材料压在卤汁中；（3）复卤時间4h，捞起来控干水份。冷冻储存:冷藏室温度规定0~5℃，時间48~60h。

煮制冷

（1）鸭体表层残余鲜血清理干净；（2）锅内水烧开时，将姜、葱八角茴香、麻椒、肉豆蔻等与家鸭另外下锅，煮沸之后，快速温度控制，另外滚动；（3）全线35min，温控在95~100℃中间。制冷分成:（1）当然制冷；（2）剪修跗骨节；（3）商品制冷至室内温度。

包裝除菌

真空包装袋，分割鸭体，先将胸部用自动切割机割开，再用自动切割机将鸭脊一部分开，将商品分次，按照规定开展平衡块，封袋时确保封袋无油渍，脊部指向袋内密封垫，所平衡块的肉渣不露出，产的外型规定极致。除菌:蒸汽除菌，溫度123℃，工作压力0.14MPa时计时，時间30Min，商品除菌后快速入不锈钢水槽（≤20℃）减温，商品溫度降至30℃后，捞进出0~5℃库存量放。