蛋糕塌陷回缩的原因，你知道吗？

饮食健康2021-10-19

生日蛋糕是生活起居中备受大家钟爱的一种食品，很多人也都试着着动手能力制作蛋糕，可是坍塌收缩是制作过程中最普遍的问题，这让大家十分烦恼，不清楚是哪个步骤出了问题，实际上蛋糕制作的工艺流程非常简单，可是它对原材料和全过程都是有严苛的规定，包含高品质的原材料和电烤箱的溫度和時间都需要严苛把控。假如出現坍塌收缩大概是有秘方里油或是水太多、面浆出筋、蛋白质破乳、鸡蛋黄糊沒有搅拌均匀、模壁防粘、沒有彻底烧熟就中断烤制、蛋糕烘焙全过程中溫度减少过快、烤制時间太长及其公布后沒有立即脱模这十种原因。

原因一

秘方里油、水太多，又沒有加适当的发孝粉，和沒有立即脱模一样，会被本身净重压塌。

解决方案：调节秘方。

原因二

面浆出筋，凉后收缩。

解决方案：用低筋粉，或是用80%中筋面粉 20%玉米粉。

在实际操作时留意：加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后在多拌和一会，至匀称稀糊。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌。

原因三

蛋白质破乳：消磨不够，或是消磨终断滞留一段時间后再打，或是打鸡蛋時间太长，放糖机会不对....都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决方案：

a.打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆；

b.蛋要新鮮，但要历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分到干净蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄.；

c.放糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效；

d.刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉，中等速度消磨，正中间加第二第三次糖等，持续搅拌，不必半途滞留太长再打，直打进乾性聚氨酯发泡。

在实际操作时留意：这儿乾性聚氨酯发泡的水平检测：这时候打鸡蛋盆歪斜，泡沫塑料也不流动性，反放不掉，提到打鸡蛋头，见简短直斜角，盆中也见站立屹立不倒的斜角。这时候盆边有少量棉花状泡沫塑料组织，是允许的。

查验蛋白质泡有没有破乳的此外一分辨方式：在分3批和鸡蛋黄糊拌和全过程中，最终看即将和鸡蛋黄糊拌和的第3个1/3蛋白质泡，在盆歪斜时能否拖动？应当還是不拖动的，不然表明蛋白质泡沫塑料還是有破乳，消磨的硬度不够，生日蛋糕之后会出现多多少少的收缩。应当不流动性才对，不然表明你的蛋白质都还没打够，下一次也要打更硬才行。但蛋白质也不能打太硬，不然口味差，也不太好拌和。

原因四

鸡蛋黄糊沒有搅拌均匀，植物油脂沒有充足乳状液，或是鸡蛋黄糊和蛋白质面糊糊相拌不均，也有前边提及的蛋白质糊破乳，这种状况都是因比重特大的成份下移，烤后产生牛奶布丁层，生日蛋糕蓬不起來。

解决方案：把握好拌和要点，姿势轻，速度更快，但一定要翻拌。

原因五

常用摸具的模壁防粘，或是在模内壁抹油，或是摸具内腔沒有洗干净，有白边填充液都是导致粘合力不够，烘烤时生日蛋糕糊没法攀登长个子，生日蛋糕自始至终都长不起來。

解决方案：回绝防粘模，确保摸具内腔无油渍。

原因六

底火很大，非常容易造成底端上缩，脱模完取下时，发觉底端上凹，产生倒环形山状的小洞。

解决方案：减少去火，或是烤模放到电烤箱更上一格上，或是烤模改放到烘烤盘上，或是另外减少左右火。

原因七

沒有彻底烧熟就中断烤制，亚完善也是蛋糕回缩的普遍原因。

解决方案：彻底烧熟，假如怕表层烤糊。能够减少烤温，增加烤制時间，或是上表层盖上锡箔纸（但别封死，防止闷烤）。常见的查验方式是木签插进，看有没有生日蛋糕被粘出去。有工作经验的可以用手抹生日蛋糕表层，沒有显著吱吱声，回弹力好，没留指印就可以。