怎么勾芡汤汁？

水淀粉勾芡测纸应用在烹制的情况下添加一些木薯淀粉，使料汁越来越更为浓厚，能够死死地粘在菜肴上，不但会让菜肴的味儿越来越更强也会更为的有色香味俱全，在水淀粉勾芡的情况下一定要留意水淀粉勾芡的時间，也要留意料汁的是多少，实际添加是多少木薯淀粉何时加必须依据菜肴配搭。

木薯淀粉特性

又叫团粉，是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物。烹饪用的木薯淀粉，关键有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类木薯淀粉，菱、藕木薯淀粉等。木薯淀粉不溶解水，在和水加温至60°C时，则融化成胶体溶液。水淀粉勾芡便是运用木薯淀粉这类特点。

绿豆淀粉是最好的木薯淀粉，一般非常少应用。它是由绿豆水涨碾碎，沉定而成，它的特性是黏性足，吸水能力小，色雪白而有光泽度。

马铃薯淀粉是家中一般常见的木薯淀粉，是由土豆碾碎，揉洗、沉定做成的，特性是黏性足，材质细致，色雪白，光泽度好于绿豆淀粉，但吸水能力差。

小麦淀粉是麸皮洗面筋后沉定而成或用小麦面粉做成，特性是色白，但光泽度较弱，品质比不上马铃薯粉，水淀粉勾芡后容易沉定。

红薯木薯淀粉特性是吸水性强，但黏性较弱，暗淡无光，色暗红色带黑，由鲜薯碾碎，揉洗，沉定而成。

除此之外也有玉米粉，菱、藕木薯淀粉，荸荠木薯淀粉等。

重要问题

一是把握好水淀粉勾芡時间，一般应在菜式九成熟时开展，太早水淀粉勾芡会使卤料发焦，过迟水淀粉勾芡易使菜遇热时间长，丧失脆、嫩的口感;

二是水淀粉勾芡的菜式用食油不可以过多，不然卤料不容易粘在原材料上，不可以做到提鲜、美形的目地;

三是菜式料汁要适度，料汁过多或过少，会导致料汁的过稀或过稠，进而影响菜式的品质;

四是用单纯性粉汁水淀粉勾芡时，务必先将菜式的口感，颜色调好，随后再淋入湿淀粉勾芡，才可以确保菜式的味美貌艳。

木薯淀粉吸水性强，也有消化吸收臭味的特性，因而应留意存放，应防水、除霉、防臭味。一般以室内温度15C和环境湿度小于70%的标准下以宜。

烹饪中也有明油芡的规定，即在菜式成熟时勾好芡之后，再淋入各种各样不一样的调料油，使之融合于芡内或粘附于芡上。对菜式起增香、提味、着色、发光功效。应用时二者要融合好，要依据菜式的口感和颜色规定，淋入不一样色调的植物油，如:猪板油(淡黄色)、油辣子(鲜红色)、西红柿油、芝麻油、麻椒油等。

浇油时要留意，一定要在芡熟后淋入，才可以使芡亮油明。一次给油不可以过多过急，不然会出現泌油状况。因为烹饪方法不一样，给油的方式 也不一样。一般熘、炒菜式，多在完善后面颠勺边淋入明油。干做菜，菜是在出勺后，将勺内余汁加入油泻开，浇淋于菜式上边。明油添加料汁后，搅拌颠翻不能太快，防止油芡分离出来。

把握浓度值

料汁的浓稀应依据菜式的烹法、品质规定和口味而定。

1.浓芡，料汁粘稠，可将主、辅材及调味料、料汁黏合起來把原材料裹起来，服用后盘底碗底没留液汁，浓芡适用扒、爆菜应用。

2.糊芡，此料汁能使菜式料汁变成薄粘稠，目地是将汤类结合，口感丝滑，糊芡适合烩菜和调汤制羹。

3.流芡，呈流体力学状，能使一部分料汁粘接在原材料上，一部分粘不了原材料，流芡宜在熘菜。

4.薄芡，料汁薄稀，仅使料汁稍微越来越稠些，无须黏住原材料，一些口味淡的口感菜式应用此芡主导。