四川卤菜的做法及配方

有中国各省的卤特色菜中，川卤可谓是更为普遍，四川卤菜绝大多数都红卤，其味儿也备受中国各省顾客们的普遍五星好评。较为知名的菜肴包含：棒棒鸡传奇、醉香川卤、成都市卤菜、万春卤味这些，不胜枚举。其卤菜口感与众不同，口味美味、令人吃完意犹未尽，就连吮指时都洒脱着飘香的味儿。

一、卤水的制作

秘方

八角25克、八角茴香15克、小茴15～25克、甘草10克、 三奈10克、 甘菘3～5克、麻椒20克、白蔻10克、白蔻5克、砂仁15克、丁香花5～15克、姜片100克、小葱150克、绍兴酒100克、老冰糖350～500克、鸡精15克、食盐350～500克、酸菜鱼火锅5000克、油脂精炼50克、茶包袋2个。

调配

1.将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。

2.将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。

3.锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤汁。

二、卤油淋鸡

1.鸡整形美容、两羽翼反背插进鸡头，两腿从凤爪骨节处用刀使凤爪与鸡翅分离，鸡翅插进肚子处，凤爪放到肚里。

2.腌渍：10钟头上下。

3.出水量15分鐘上下。

4.晾晒水分后将鸡身刷够纯蜂蜜。（纯蜂蜜要刷匀称，不然煎炸后鸡身色调不一致）5、将菜籽油烧至七完善入锅，炸至金黄色捞起来，再匀称地刷一层纯蜂蜜。

5.将鸡放进卤锅内先用火灾将卤汤烧开，随后改文火闷煮，至皮软就可以起锅。

三、卤鸭头颈

1. 腌渍：取10斤水，添加1克亚硝酸钠，盐适量（腌渍水偏咸）

2.出水量：将腌渍好的鸭颈放进开水中煮10－15分鐘。

3.酱卤：在原卤汁基本上，加毕卜5克，麻椒200克，辣椒王500克，味精50克。文火煮1钟头，玄火侵泡10分钟，待甜味进到，就可以起锅。

四、童子鸡

1.腌渍：夏季5-6钟头，春季12钟头，冬季24钟头。在水中放盐、麻椒、香茅草、米酒。

2.整形美容：将肚子朝上，右侧的羽翼插进鸡喉，从嘴唇里拉出去，凤爪放进腹部里边。

3.出水量后，立即放进调好味的卤锅中，酱卤12－15分鐘就可以。