湖南腊鱼的腌制方法

谈起湖南的美食，应当许多人都是具备主导权，主要是因为在湖南省本地有很多特点的特色美食，因而这也促使湖南省变成了诸多吃客群体憧憬的一座城市。比如湖南腊鱼便是一个特点的特色美食，而吃过这道特色美食的人都应当无法忘掉其充分发挥的独特口味。下边就一起来掌握湖南腊鱼的腌渍方式。

腌渍方式一：熏烤腊鱼一般采用鲫鱼、大青鱼、鲤鱼等活鱼做为原材料、依活鱼的尺寸和剖割方式不一样，可分成腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。

一般1.5Kg以上的活鱼，斩头去尾除内脏器官，将鱼类劈成3.3公分厚为的油炸小鱼，制做成腊块鱼;

1.5Kg下列的活鱼，从反面割开一片、肉厚处再打一刀花，有利于腌透，随后生产加工做成腊皮鱼;

200克下列个人较小的活鱼、一般 剖割腹部去除内脏器官，做成腊刀鱼。

鱼身剖割后，用冷水浸洗干净，每100Kg活鱼用盐8～11Kg开展腌制，腌6～8天出缸(盆)，晒至表皮沒有水份时，再用微火熏烟6～8钟头，熏烟时要控制烟量和溫度，并每过2钟头滚动一次，使鱼身充足匀称遭受烟薰，以提升鱼品品质。

腌渍方式二：活鱼500克，每一条鱼从背脊上割开除掉鳃和内脏器官，清洗滤掉水，用食盐250克、麻椒子10克、火硝1.5克、白砂糖50克翻拌，腌3天之后清洗，挂太阳底下晒2天，随后挂在熏屋子里再次熏36个钟头，即成腊鱼。

菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼

原材料：腊鱼、水豆豉、干尖椒段、红烧酱油、味精、白芝麻、葱段

作法：1. 由于腊鱼是腌渍了再熏的,因此吃的情况下一定要先剪成坨用冷食盐水侵泡一个小时上下,那样就不容易咸了,随后再用开水煮一煮,基本可以吃着安心了.

2.烧山茶油爆腊鱼块,随后撒多一点的水豆豉和干尖椒段,持续煸炒,以防糊了,半途喷2次水;

3.然后滴一丝红烧酱油,加少量味精,再喷一次水,盖上焖一会儿，最终撒很多白芝麻,不断煸炒,白芝麻迅速便会香的,弄点葱段就可以起锅了.

菜例二：美味可口烧腊鱼

原材料：熏烤腊鱼;葱、姜、蒜、麻椒、八角、朝天椒、白胡椒粉、鸡精粉、少量糖。

作法：1、熏烤腊鱼提早泡一个夜里，绰水，备用;

2、把葱蒜麻椒八角朝天椒淋油，炸成香气后把鱼倒进，煸炒一会儿，添加水，水流量需盖过鱼2cm，由于腊鱼自身便是咸的，因此无需加盐，火灾烧开，改文火焖煮40分钟至一个小时，随后添加小量鸡精粉、适当的糖和白胡椒粉，大火收汁，即成。

特性：鱼类的觉得，筋弹丰富多彩，全部的美味可口都融进在其中。

菜例三：腊味合蒸

原材料：腊生猪肉200克、腊鲫鱼200克、腊鸡脯肉200克、猪板油25克、鸡精0.5克、白砂糖15克、肉白汤25克

作法：1、将咸肉、腊鸡、腊鱼用温开水清洗，盛入钵瓦内上笼煮熟取下。腊鸡去骨，咸肉削皮，腊鱼去鳞;咸肉切4公分长、0.7公分厚的片，腊鸡、腊鱼切割成尺寸略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将咸肉、腊鸡、腊鱼各自皮朝下齐整排污碗内，再放进猪板油、白砂糖和调好味的肉白汤上笼蒸烂，取下翻扣在大瓷碟中既成。

小提示：1,"腊肉"是湖南省的主要特点之一它有多种多样原材料，关键有猪、牛、鸡、鱼、野鸡等种类。制腊生猪肉：将带此生猪肉5000克，清洗滤掉水，切割成5大条，加食盐250克、麻椒子10克、火硝1.5克、白砂糖50克，腌4天之后滚动一次，再腌3天取下以冷水清洗，在条肉的一端系住细麻绳，挂太阳底下晒2天，随后挂在熏屋子里，用锯木屑、干果核或糠壳作烟料，持续熏36个钟头，每条生猪肉呈烟薰淡黄色，即成咸肉。制腊鸡：将净鸡从背脊部割开，除掉食袋和内脏器官，在大腿肉厚的位置划一刀，使佐料进味，腌渍方式同咸肉内。制腊鱼：活鱼500克，每一条鱼从背脊上割开除掉鳃和内脏器官，清洗滤掉水，用食盐250克、麻椒子10克、火硝1.5克、白砂糖50克翻拌，腌3天之后清洗，挂太阳底下晒2天，随后挂在熏屋子里再次熏36个钟头，即成腊鱼。

2、腊鸡先到身骨，再去膝盖骨，一定紧靠骨骼下刀，留意维持鸡形详细。腊鱼去鳞，去背脊骨、肩胛骨，并维持鱼类样子。咸肉垂直居中，腊鱼在左，腊鸡放右齐整排进碗中。

3、加干尖椒、豆鼓合蒸味变香。

4、腊肉种类多种多样，也可以拆换种类。

5、笼屉盖严，低火蒸1钟头左手和右手即成。

特性： "腊味合蒸"以各种各样腊熏产品同蒸，口味与众不同，是湖南菜中传统式口味特色美食。 此菜腊香浓厚，咸甜适口，颜色洪亮，柔韧性不油腻，略带厚汁，且味儿相辅相成，各尽其妙。