卤水制作

卤水的制作方式 各种各样，每一个地区的制做步骤全是不一样的。在我国南北方差异较为显著，当然大家的口感也各有不同，因此很多人都喜欢吃有自身地方文化的菜食。北方人的口感偏甜，东北人的口感偏辣，因此北方人制做卤汁的情况下喜爱用糖来着色，东北人喜爱用生抽着色。下边详细介绍几类卤水的做法：

卤料的制做。在红卤时，不必加生抽，所有用炒糖色更优。附上炒糖色的制做：200g，500g，水1000g。食用油与老冰糖一起入锅，待熬料老冰糖起深棕色泡沫塑料浮在油位，添加水烧开备用。酱卤时添加适量就可以!

红卤料

原材料

八角20克，八角茴香20克，茯苓50克，丁香花8克，三奈20克，麻椒20克，小茴香15克，良姜20克，毕拨20克，砂仁5个，甘草15克，干红辣椒100克，小香葱150克，姜片150克，片糖250克，米酒1000克，高品质生抽500克，炒糖色50克，食盐200克，热食用油250克，鸡精100克，大骨汤12Kg。

制作方法

血压砂仁用刀拍裂，八角茴香用花刀敲成一小块，甘草切割成厚片，小香葱挽结，姜片用刀拍松，小辣椒干切割成段。

血液将八角、八角茴香、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、小茴香、良姜、砂仁，毕拨、甘草、小辣椒干一起装进香辛料袋内，封袋扎紧。

补充将香辛料袋、葱结、生姜、片糖、米酒、生抽、炒糖色、食盐、熟食用油、鸡精、大骨汤一起放进卤锅内，调均匀就可以。

黄卤料

原材料

黄栀子150克，良姜100克，三奈50克，麻椒25克，毕拨50克，白蔻25克，煎炸蒜仁150克，煎炸鲜橘皮150克，莴笋150克，姜片150克，沙嗲酱1瓶，米酒1000克，熟食用油250克，油咖喱150克，鸡精200克，食盐230克，大骨汤12Kg。

制作方法

血压黄栀子用刀拍裂，莴笋弄成结，姜片用刀拍松。

血液将黄栀子、良姜、三奈、麻椒、毕拨、白蔻、煎炸蒜仁、煎炸鲜橘皮装进香辛料袋内，封袋扎紧。

补充将香辛料袋、莴笋结、姜片块、沙嗲酱、米酒、热食用油、油咖喱、食盐、大骨汤一起放进卤锅内，调均匀就可以。

白卤料

原材料

八角60克，三奈50克，麻椒25克，白豆蔻25克、茯苓50克，良姜50克，白芍25克，小香葱150克，姜片150克，水酒1000克，白酱油1000克，食盐120克，鸡精100克，大骨汤12Kg。

制作方法

血压小香葱挽结，姜片用刀拍松。将八角、三奈、麻椒、白豆蔻、茯苓、良姜、白芍装进香辛料袋内，封袋扎紧。

血液将香辛料袋、葱结、生姜、水酒、白酱油、食盐、鸡精、大骨汤一起放进卤锅内，调均匀就可以。此秘方适合于酱卤10~12Kg的生鲜食品原材料(家中可按占比降低调味品的总数)。

卤料配置三窍门

一、香辛料、食用盐、生抽的使用量要适度：香辛料过多，成菜药味大，颜色偏黑;香辛料太少，成菜香气不够。食用盐过多，成菜除口感“死咸”外，还会继续使成菜缩紧、干瘪瘪;食用盐太少，成菜鲜香气不突显。生抽过多，制成品色黑不好看;生抽太少，口感不足美味。

二、原材料的采用：黄卤料、白卤料不适合应用生抽或其他有颜色的调味料，也不必应用非常容易退色的香辛料。

三、卤料不适合事前熬煮：卤料应现配现用，那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发，还能节约然料和時间。

卤料的储存

应重视以下内容：

1、撇除漂油、白沫子。卤料的漂油、白沫子要常常撇除，并常常过虑去渣。

2、要定时执行加温消毒杀菌。秋冬季每天早中晚各烧开消毒杀菌1次，春冬天可每天或隔天烧开消毒杀菌1次，烧开后的卤料宜放消过毒的器皿内。

3、器皿务必用陶瓷器或白塘瓷容器。决不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤料中的盐等物质会与金属材料产生化学变化，使卤料掉色变味儿，甚至霉变不可以应用。

4、重视储放部位。卤料应放到荫凉、自然通风、防污处，再加纱罩，避免蝇虫等掉入卤料中。

5、原材料的加上。香辛料袋一般仅用2次就应拆换。其他调味品则应每卤一次原材料，即加上一次。

卤锅的采用

最好是采用生铁锅，若酱卤的原材料不过多时，采用石锅为好。这二种锅壁厚传热性较弱，料汁不容易挥发。食材与其锅不容易产生化学反应。不适合用铜火锅或铝锅，因而锅传热性很强，料汁汽化快。铜火锅还易与卤料中的盐等产生化学变化，进而影响制成品的颜色、口感、环境卫生品质。

要掌握好火力点。一般是选用中文火或微火，使料汁维持小开或微开情况。不可以应用灶火，不然，料汁烧开，持续溅在锅内壁，产生塑料薄膜，最终焦化厂掉入卤料中，成碳末状灰黑色物，有的黏附于原材料上，影响到制成品和卤料的颜色、口感。火灾卤煮，原材料既不容易酥烂，卤料又会因迅速汽化而比较严重降低。

要掌握好原材料的成熟情况。原材料的酱卤，无论材质老嫩、完善時间长度，其成熟情况都应掌握在变软时或变软前起锅或玄火。

辨别的方式 是：用力捏一捏酱卤的原材料，如觉得有点硬，表明火候未到;一捏即碎烂，则是太过了(属烂化环节);捏之软而略微延展性，并且不破，表明熟度恰好，即变软环节。