潮汕卤味配方是什么

大部分人平常都较为喜欢吃卤菜，卤菜实际上简易的而言便是将不一样的肉类食品放到一起在原材料选好的卤料中煮而成的一种美味，广东潮汕的卤菜是较为遭受大伙儿钟爱的，实际上卤菜除开会应用一些高汤以外，还会继续配一些中药包开展酱卤，对人人体是有滋补养生功效的，并且还能让味儿越来越更为的浓厚，那潮汕卤味秘方是什么呢?

潮汕卤水是潮汕菜的关键构成，广东潮汕的汉人特点特色美食之一，其卤汁用细猪骨头、梅肉、老母鸡、香肠、瑶柱，与八角、八角茴香、良姜、鲜香茅草、甘草、黄姜、罗汉果、丁香花、大蒜、红葱头、芹菜、胡萝卜、圆葱及酱油、鱼露、味精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬料而成。

再将家禽或海产品等放进在其中，加温酱卤，产生各种各样卤菜，如卤水鹅、卤水鸭、卤汁鸭杂等，口感美味。

潮汕卤水在厨界中的武林影响力及其受关心水平全是无可取代的。

可是针对许多 的主厨来讲，它是“可望不可及”的，一来要想取得一份精确的卤水配方，十分艰难;二来即便取得了秘方，都不一定可以作出一桶达标的卤汁。

实际上，制做一桶达标的潮州卤水并沒有那麼繁杂，重要就是你是不是把握了制做卤汁的关键技术。

汤底

柴鸡3只(总重量约5Kg)，猪龙骨3Kg，汤骨2Kg，五花肉、猪脚、凤爪各2500克，猪肉皮、鹅油(猪板油或猪板油)各1500克，金华火腿(包含香肠皮和香肠骨)、瑶柱各500克，大地鱼干(提早放进电烤箱内烤至颜色金黄色)4条。

香辛料

八角、风姜、砂仁(用剪子裁开)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，罗汉果1个，良姜、茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，八角茴香、麻椒各80克，茯苓20克，辣椒干60克，蛤蚧2只，甘草、丁香花各30克，新鮮山姜500克。

调味品

碧海金标生抽王1250克，金标酱油300克，花雕酒250克，家乐鸡精粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，老冰糖750克(在其中500克提早炒出炒糖色)，盐600克，双桥鸡精200克。

蔬菜水果

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香莱30克，芹菜50克，猪板油2500克。

制做

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、瑶柱外的汤底劈成块状，放进不锈钢板汤桶内，倒进冷水未过表层，大火烧开，低火焯10分钟(边绰水边拨通白沫子)，捞起来后用冷水稍微清洗，放进桶装中，放水45Kg和沒有解决的汤底，大火烧开，用文火煲约6钟头，过虑得料汁35Kg。

2、香辛料各自解决好(解决方式见后文)，用沙布包好，放进熬好的料汁中，大火烧开，改文火煮约60分钟，再放进调味品，色调、调料。

3、猪板油倒进锅中，大火烧至六成热，放进葱、姜、蒜、香莱、芹菜、干葱头，文火炸5分鐘至出味，玄火，将植物油脂和蔬菜水果料分离出来;蔬菜水果料要沙布包好，放进调料的半成品加工卤汁中，随后将熬好的植物油脂倒进就可以。

特点

颜色金黄色(夏季可调式成淡黄色)，味咸香中辣，香气浓厚。

熬料卤汁的密秘

归类看待调味料

主厨看待香辛料的解决能够分成二种，第一种是用麻辣干锅炮制，第二种则是立即应用。

可是，每个香辛料都是有自身的个性化，因此在解决时我们也应当有所差异。

恰当的解决方式：

需要炮制的香辛料一定要炮制，不需要炮制的香辛料要是稍微清理就充足了。

需要炮制的香辛料有良姜、八角茴香、八角、白豆蔻、茴香、辣椒干、麻椒、砂仁、黑胡椒粉，炮制的目地是使这种香辛料在酱卤全过程中更容易挥发其香气，使卤汁香气醇正而不寡。炮制前要冷水稍微清洗，随后放进烧开的麻辣干锅内，文火炒成香气就可以。

不可以用于炮制的香辛料有甘草、丁香花、风姜、茯苓、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。由于这几类香辛料自身带有独特的香味儿，在炒的全过程中不但香味儿非常容易挥发，还会继续造成轻度的涩味。

怎么让卤汁更鲜美?关键所在调料。汤底、香辛料、调味品在运用时都是有注重，仅有遵照好这种关键点的东西，才可以调成极致的卤汁。

第一步 煮汤

要想让卤汁有充足的香气，汤底的挑选十分关键。我将常见的汤底梳理为四组，他们各尽其责，组成出了充裕的鲜香气。

第1组 大地鱼和瑶柱为一组，称之为“海货组”，关键授予卤汁充足的鲜香。

第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称之为“风腊组”，关键授予卤汁浓厚且扎扎实实的醇香气。

第3组 柴鸡、猪骨头与五花肉为一组，称之为“新鲜猪肉组”，关键授予卤汁充足的香气。

第4组 猪肉皮和凤爪为一组，称之为“胶原纤维组”，关键提升卤汁的黏稠度。

第二步 调香

香有外香与内香之分，而香辛料难以判断到底是谁外香到底是谁内香，他们有时候是并存的。在诸多的香辛料可分为四类：

卤汁的“君” 山姜是潮州卤水的主人公，它的使用量一般占到全部香辛料总产量的30%，关键具有提升香气的功效。

卤汁的“臣” 白豆蔻、香茅草为女配角，主要是具有輔助提鲜的目地，他们的使用量各自占到香辛料总产量的8%。

卤汁的“使” 辣椒干是卤汁中的“装点”，使用量大约占到香辛料总产量的4%-5%。

卤汁的“佐” 其他的香辛料也是輔助调香，即说白了的“佐”。操作步骤前文早已开展了详细介绍。

可是无论对香辛料怎样归类，都需要谨记一个重要，那便是香辛料的浸煮時间一定不可以过长，一般控制在30-60分钟最适合。卤汁熬料好后，将香辛料捞起来就可以，不必将其一直放到卤汁中。

第三步 调料

在调料阶段，铭记三大调料宝物：

第一，鱼露。

鱼露是提升卤汁鲜香最重要的调味料，也是不可或缺的，但鱼露的味儿幽邃咸香，使用量过多便会出現咸苦涩味，因此用它来调料宁少莫贪。

第二，大蒜和干葱头。

潮汕人眼中，大蒜宛如“穷光蛋鸡精”，无论是调卤汁還是烧菜，全是不能缺乏的。烹饪前只需将蒜和干葱头用食油进行爆香或炸香就可以。

第三，香辛料油。

在卤汁中添加炸香的植物油脂也是提升香气的一个方式，可是植物油脂的使用量不可以过多，一般控制在15%。

第四步 色调。

潮汕卤水一般取本色主导，色调的造成关键源于炒糖色，次之来自于酱油，因此造成的色调是金红色，并非浓密的酱色。