卤味的做法及配方

卤菜是大家十分喜欢的食物之一，在日常生活中，有很多人凭借制做美味的卤菜而发财致富。制做卤菜也是有一定的秘方的，秘方好，做出去的卤菜才会美味可口，备受大家的钟爱。例如“周黑鸭”就十分火爆，周黑鸭的加盟连锁店也经常可以看到，它一定拥有自身与众不同的祖传秘方，才可以巍然屹立。

一、卤料（即高汤）做法：

一切高汤全是积少成多个人所得，并且都是以第一火锅锅底来的，家中制高汤都不列外。

1、第一火锅锅底，即烧煮鸡、猪排骨或生猪肉的料汁，除主要材料外，还需加麻椒、八角茴香、胡椒粉、肉桂粉、白芪、豆、丁香花、茯苓、砂仁、茴香、三奈、白绿、八角茴香、生姜、食用盐、白砂糖等调味品。最好是不必加葱、蒜、生抽、老红糖等调味品，以利于料汁的储存。所述调味品的种类可依市场走势，并不是缺一不可，但常见的调味品应占一半以上。调味品的总数依主要材料的是多少而定，与一般煮肉服用料一样。不容易拣出的调味品要用沙布包好。将主要材料切小、清洗，放进锅内，再加调味品，添上冷水(略多于一切正常量)，煮开主要材料后，将肉制品捞起来服用，拣出调味品，滗净残渣个人所得料汁即是“高汤”之“祖先”。

将汤兴于搪瓷缸、瓷器的或玻璃瓶内，放凉后放到家用冰箱内储存。

2、第二次炖乌鸡、肉或猪排骨时，取下倒在锅中，放主要材料加所述调味品(使用量递减)，再添适当冷水(水流量依高汤的是多少而定，但总产量要略多于一切正常量)。炖熟主要材料后，依前法取材料汁就可以。这般反复，就可获得“高汤”了。这类高汤既可煮肉，也可以炖乌鸡，这般反复应用数次后，炖出的肉制品味儿极致，且炖乌鸡有肉味，煮肉有鸡味，流连忘返。

二、卤味的制作方法

1．将做成（或储存）的卤汤放到大铁锅内，再添加一些水、盐、葱、姜。

2．即将酱卤的原材料（如鸡、鸭、生猪肉、猪蹄、牛羊肉、猪舌等）先用沸水煮一下，捞起来清洗血沫，放进卤汤内，上火烤开，撇尽泡沫塑料，改用文火卤熟（留意不可以卤的很烂，不然不太好改切），熄火后，在卤汤里腌泡6-8钟头（不可以久泡，会是肉质地发腐），捞起来放凉。抹上芝麻油以防干躁。

三、储存方式 ：

家中储存高汤量依人口数量是多少，每一次得高汤500—1000克就可以。储存高汤时，一定要消除汤中残渣（姜蒜等），凉透后放进电冰箱内。器皿最好用大搪瓷杯（夹层玻璃或瓷器也行），不能用塑胶、铝质或不锈钢板的器皿，以确保料汁不与器皿产生化学变化。器皿要有盖，外边再套上包装袋，放到冰箱冷藏，5天内不容易霉变。如每星期吃一次炖乌鸡或煮肉，则对高汤无须专业再烧开除菌。如长时间无需高汤，放到冷藏室内可储存，不然应烧开除菌后再再次储存。

四、提醒：

1、卤汤内切忌酱卤夏腐干、牛肉等易酸酸的和带羊膻味的东西，如需酱卤时，可取下一些汤，独立来卤。

2．每一次卤食品时必须加葱姜，并要查验汤的色有口感的深浅、汤的是多少、香气的轻和重等。假如欠某味时，可随时随地加某类调味品，以保品质。

3·酱卤时放进的白蔻、肉豆蔻、砂仁、茯苓、肉桂粉、丁香花、毕拨、姜厚朴、小茴香等十多位药品，不仅味美爽口，还营养丰富，具备健胃消食、疏肝理气、推动胃口之作用。

五、技术专业卤汤的归类：

卤料一般分成红卤和白卤。

1、红卤中因为添加了生抽、炒糖色、红曲米等有色板块调味品，故酱卤出的制成品颜色枣红发光，适合于畜禽肉、禽畜内脏器官、鸭及其豆类食品的酱卤；

2、白卤中则只添加没有颜色调味品，故制成品颜色素雅明亮，适合于海产品、鸡、蔬菜水果的酱卤。

自然也是有许多原材料既可红卤，又可白卤。并且伴随着时节的转变，菜肴也需选用不一样的酱卤方式 。比如在酷热的夏天，大家需要颜色素雅、口感清新的熟肉制品，因此夏天以白卤为多，而冬季则多选用红卤。但总体来说，红卤的应用领域比白卤普遍，种类也较多，而且一年四季都能够选用。

六、技术专业的红卤秘方秘笈：

姜片500克、八角60克、三奈40克、茴香40克、八角茴香40克、白蔻50克、砂仁50克、白豆蔻50克、高良姜30克、丁香花50克、藿香30克、茯苓30克、麻椒20克、良姜20克、红曲米30克、生抽酱油40克、食盐、米酒、老冰糖、鸡精、大骨汤各适当。