最好的卤水配方是什么？

说起卤汁归属于哪些特色菜，一般人都不容易了解，说起卤水是什么味儿，坚信大家都早已品味已过。实际上卤汁归属于粤菜馆的一种，自然也是有的专家建议是四川菜，但无论归属于哪一个特色菜，卤汁全是极为火爆的。广泛的蔬菜水果和肉制品一旦放进卤汁中卤熟后，便会别有一番口味。那麼最好是的卤水配方是什么呢?

原材料：辣椒干400g、生姜50g、葱段70g、八角20g、八角茴香8g、茴香10g、砂仁10g、麻椒10g、丁香花5g、白蔻8g、肉豆蔻12g、排草5g、良姜5g、食盐100g、鸡精15g、红曲米50g、酸菜鱼火锅5000g、精炼油2000g

(一)作法：

(1)辣椒干裁成节，别的香辛料冷水稍泡，沥水。红曲米加冷水1200g熬优异，沥渣留汁液备用。

(2)净锅容易上火，加点油烧至三成热，下辣椒干节、控干的香辛料及姜蒜稍炒，参与酸菜鱼火锅和熬好红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，直到逸出香气、甜味后，即成卤料。

(二)、卤汁的存放

1、卤汁历经一段時间的应用后，会留有极少数原材料或香辛料的沉渣，这时候便需要开展过虑，为此来确保卤汁的品质。

2、卤汁经反复应用后料汁会越来越较为粘稠，虽经过虑，但还需“清理”，即用干净的小动物血液与冷水混和后，缓缓添加到烧开的卤汁中，这就是运用蛋白的吸咐和凝结功效，吸去卤汁中的残渣，以使卤汁越来越清亮，注重一些的也要用猪瘦肉茸对卤汁开展“清理

”。但特别注意，每锅卤汁清理的频次不可以过多，以防卤汁丧失鲜香气。

3、卤汁中漂油要常常做掉，最好是使卤汁表层只保存薄薄一层“油情面”。不然，植物油脂过多，非常容易使卤汁霉变?人体脂肪空气氧化霉变引发　。

4、卤汁不在应用时，应烧开后放进塘瓷桶内，令其当然制冷，且不必随便摇晃。此外，桶底还应垫上砖头，以维持底端自然通风。若是夏季，卤汁务必每日烧开，如果有标准，还可放进冻库中储放。卤汁在长期性无需时，也应常常从冻库中取下烧开，制冷后再放进库中。

(三)卤汁的应用

1、凡畜类原材料在酱卤前均需先做氽水解决，不然原材料立即入锅后，会造成 卤汁大幅度降低，进而导致菜肴口感过咸。

2、一锅极好的卤汁，应常常酱卤鲜香较浓的畜类原材料，那样才可以提升卤汁的鲜香气。有一句行语称为“卤汁越老越好”，讲的就是这个大道理。

3、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物“排水”如凉拌鸡，原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。

4、在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上，即我们常说的“缺啥补啥”。