怎样做卤菜好吃

我们都了解，卤味非常美味，可卤味美味却不大好做。美味的卤味关键环节就在卤水制作这方面，因而，如果可以把卤汁做正宗了，那做出去的卤味肯定味儿差不上。卤水制作时需要添加很多食物，在其中有许多是中药材。卤水的配方非常注重，在开展调配时也一些严苛的程序流程，因此，要想干出去的卤味美味，就务必在卤水制作这些方面下些时间。

一、卤水制作秘方

八角25克、八角茴香15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、麻椒20克、 白蔻10克、白蔻5克、砂仁15克、丁香花5～15克、姜片100克、小葱150克、绍兴酒100克、老冰糖350～500克、鸡精15克、食盐350～500克、酸菜鱼火锅5000克、油脂精炼50克、茶包袋2个。

二、调配

1.将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。

2.将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。

3.锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤汁。

三、搞好卤味的常见问题

1、卤汁的配备，是卤菜制作加工工艺中最繁杂的一部分，每名老师傅都把握着独家代理秘方和占比。卤水配方中，除开普遍的老冰糖，八角，八角茴香，小茴香，三奈、白蔻，砂仁，丁香花，良姜外，还添加了白蔻果和香茅草增加香味。2、以便确保卤味的颜色，每一次入锅酱卤时必须增加新鮮炮制的炒糖色。3、此外一个重要，便是把握熟度，进味和熟嫩水平较难把握，建议在第一次绰水时不必过老，以把鲜血除掉为标准。4。生猪肉类产品，一般卤到7完善后侵泡两小时，内脏器官类食物侵泡時间更久，能够做到数钟头，家禽类外皮非常容易破旧，一般侵泡一个小时就可以了，不一样类型的肉食品腥味儿不一样，最好是分离酱卤，口感互相影响。