辣鸭脖的配方及做法

在日常生活中很多人非常喜欢吃鸭脖子，非常是针对一些美少女们而言，她们最喜欢吃一些火辣辣小零食了，而鸭脖子的口感有很多种多样，平常在街上还可以见到许多的鸭脖店，实际上鸭脖吃起來不但肉较为香，许多鸭脖子的做法会是鸭骨骼也越来越非常酥，内心深处的鲜美香辣也可以品味到，下边详细介绍辣鸭脖子的秘方及作法

制做生产流程:

整鸭粗加工——腌渍——晾皮——烤制——酱卤——侵泡

第一步 整鸭粗加工

活鸭屠宰褪毛后清洗，剁去鸭翅，拉出嘴巴，从腹部开膛破肚取下内脏器官，将家鸭内外都清洗干净，用净化水反复浸洗，正中间鱼缸换水三次。

第二步 腌制

12味药面做腌制料：麻椒150克，八角100克，三奈75克，八角茴香75克，茴香75克，砂仁75克，白蔻50克，白豆蔻50克，草蔻50克，甘松50克，甘草50克，良姜100克，将以上中药材混和弄成粉。

腌渍最少8钟头：以50只鸭为例子(每只约重2.6斤)。取药面400克放进小盆或是腌桶内，倒进沸水33斤，不断拌和，使药面的香味充足散出，加盐1100克、鸡精450克、安赛蜜15克、鹅肉香料250克，葱、姜、蒜头各500克、米酒500克，拌和至全部调味品充足溶解水，使之当然制冷至室内温度，加入酱油500克，放进家鸭腌渍，腌渍時间为夏天8钟头，冬天30钟头。

特别提醒：

a、安赛蜜，一种低倍甜素，为乳白色结晶，多用以饮品中起增甜实际效果，用在这儿的目地是使鹅肉内含有清甜味。

b、鹅肉香料为乳白色粉状，其功效是提升鹅肉的香气和新鲜度，防腐剂销售市场有销售。

c、以上药面不可以熬料，只是要像煮茶一样用沸水充足泡起来其香气,家鸭腌渍时每3钟头滚动一次。

第三步 晾皮

将腌好的家鸭捞起来，用挂勾脱机滴干水份，随后用功率大的散热风扇烘干外皮的水份(约10分钟)。

第四步 烤制

烤鸭炉内放进果木炭5斤充足点燃，待烟尘变钟头将晾晒后的家鸭挂进鸭炉中，开启鸭炉顶端的通风孔，维持约180度的低火，烤制约60分钟，取下预留。

第五步 卤泡

卤鸭头香辛料29种：麻椒500克、八角茴香50克、茯苓50克、八角60克、肉桂粉50克、三奈40克、丁香花20克、青木香50克、毕拨40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芍40克、白豆蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、茴香80克、甘草65克、白蔻400克、良姜60克、砂仁30克、香果30克、香茅草30克、黄栀子20克、灵草30克、乌药50克、桂枝40克、山药30克、胡椒粉100克。将所述香科按占比混和后，能够 依据每一次酱卤时要的份量分为大份，用沙布弄成包预留。

酱卤步骤

熬底汤:不锈钢汤桶内放进冷水30斤，放入筒骨(或鸡鸭鹅骨)20斤熬料4钟头，熬至肉骨摆脱、肉软烂，捞起来骨骼后，添加植物油5斤、辣椒干600克、麻椒500克、卤鸭头香辛料200克，煮沸后转慢火再熬4钟头，随后添加混糖500克文火熬匀成底汤。给底汤调料:将底汤煮沸，添加辣椒干1Kg、干麻椒800克、生抽酱油750克、李锦记蚝油1Kg、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川黄豆酱700克、炒糖色200克、二倍焦糖色素50克、鸡精粉50克、鸡精300克、葡萄酒500克、葱姜适当，煮沸后转慢火，维持溫度在90度上下熬料4钟头。

特别提示：

1、混糖即白砂糖、老冰糖、纯蜂蜜按3∶2∶0.6的占比混和添加。此占比可依据本地顾客的口感调节，假如本地人不喜欢甜，可降低白砂糖的量，提升适当的麦芽糖浆，由于麦芽糖浆糖度不高，关键起提色的实际效果。

2、在熬底汤时放进辣椒干、麻椒是以便使汤内含有初始的甜味，类似大骨汤的调底味，而在调料时再度放进的辣椒干和麻椒要超过调底味时的使用量，为了给原材料提辣度和麻度。

3、调料时添加点炒糖色，除开具有輔助提色的功效外，关键起调香气的功效，由于炒糖色有一种浅浅的烧焦味，它是黑鸭口味所需要的。

4、此全过程中一定要用慢火，水浪肯定不可以顶破白边填充液，不然香气外溢，无法确保制成品鸭的口味，这一点十分关键。

5、用慢火熬料还有一个益处，温度在90度上下、顶层水温约在80-90度中间，而朝天椒和麻椒就漂在白边填充液中，相当于低水温温火浸炸那么长期，朝天椒中的辣椒素、麻椒中的麻香素及其药草的香气能够 充足用食油浸出去，与下边的滋补汤结合，再根据酱卤进到家鸭中。因此 黑鸭的麻味关键来自于麻椒和朝天椒，而不是像久久鸭脖那般，其甜味关键来源于麻椒精和辣椒精，但还可以少放做为补充。

6、这里的二倍焦糖色素是种食品色素，是使黑鸭着色的关键物质，做酱油时就需要添加这类黑色素。