拔丝熬糖的技巧?

近几年来拨丝的食材是很受大伙儿热烈欢迎，例如拨丝苹果、拨丝苹果、拔丝地瓜等，拨丝的东西怎么样吃，熬糖是更为重要的东西，假如拨丝的情况下熟度不足得话，丝是拔不出来的，可是假如熟度已过得话，是会糊的，并且口感还会继续有苦味，实际上拨丝是注重具体方法的，那拨丝熬糖的方法是什么呢?

选材，是搞好菜肴的前提条件。制做拔丝菜的主要材料，可选畜类肉类食品原材料，如猪肥膘肉、猪里脊、鸡脯肉、净鱼类等。还可选择水果、坚果和一部分类天然植物原材料，如莲籽、干桂圆、苹果、梨、桃、荔技、马铃薯、淮山药、马蹄子、藕等。除此之外，像水豆腐、生鸡蛋、五香牛肉干、红豆沙等，也是制做拔丝菜的常见原材料。

制做拔丝菜的调料，一般有生鸡蛋、淀粉和面粉。采用这种调料时，应当留意品质，非常是小麦面粉的品质，最好是采用筋力小的普通面粉。

制做拔丝菜的调味品仅有一种——白砂糖。我们了解，白砂糖有白砂糖和白糖二种，而制做拔丝菜最好是采用白砂糖。这是由于白砂糖中带有20%的转化糖，而转化糖能抑制糖桨熬料全过程中的结晶产生(影响到糖桨在产生不定形玻璃体时的色度和脆度)，最后影响到拔丝菜的出丝实际效果。

采用植物油脂，应以色淡清亮、味道醇厚的食用油或化动物油为宜。

炸制时，挂糊的原材料应分散化入锅，防止原材料粘接到一块，待原材料表层结壳发硬时再滚动，以防脱糊。炸制时还须密切关注熟度，待原材料的颜色和成熟情况做到规定时，应快速捞起来，以防炸煳。

炒糖桨

炒糖桨常用的传热介质不一样，方式也各不相同，这儿小编把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法各自详细介绍给大伙儿。

水炒法：

这类方式是以水为传热介质来炮制糖桨。水和糖的占比约为1∶3。方式是：将白砂糖、水放进炒锅内，置文火上，用力勺缓缓的搅炒至白砂糖融化并起乳白色泡沫塑料时，也要再次炒至泡沫塑料消退，糖桨变稀，颜色浅黄，这个时候才能够开料拨丝。

水炒法的优势是：

能合理地缓解糖桨的焦化厂速率，使所出糖丝颜色偏浅，晶莹透亮，丝细而长，清甜味正宗，无油腻感味。缺陷是：因为熬糖時间较长，故糖桨非常容易黏锅，原材料在挂糖桨后，制冷得也较为快，另外还非常容易“返砂”，最后影响“拨丝”的实际效果。水炒法适用表层光洁的原材料和一些根茎类原材料。

油炒法：

这类方式以油做为传热介质来炮制糖桨。油和糖的占比为1∶4。方式是：将白砂糖和油放进炒锅，置文火上用力勺不断地搅炒，炒至糖液起先由稠变稀起大泡，再到大泡消退时，就可以开料拨丝了。油炒法适合于一些水分含量大的原材料和表层不光滑的原材料，如冰棍、红提等。

油炒法的优势是：

炒糖速度更快，能减少炮制時间，增加拨丝時间，出丝绵被长，丝光亮，且糖桨不容易粘在炒锅上。缺陷是：因为植物油脂自身有颜色，再加糖液遇热后容易着色，故假如火力点过大、水温过高，那糖桨迅速会变为褐红色太妃糖，影响成菜的色有味。

水油炒法：

这类方式以油和水为传热介质炮制糖桨。其加料占比大概是白砂糖150克、水25克、油10克。方式是：将白砂糖和水放进炒锅内，置文火上，边炒边分几回淋入油，炒至糖融化变稠，起大泡沫塑料又慢慢消退，正中间涌起很多鱼儿眼泡时，就可以下主要材料拨丝了。

水油炒法的优势是：

自来水油法炒糖桨，可防止水炒法和油炒法的一些缺点，是拨丝常见的一种炒糖桨方式。可用全部拔丝菜的原材料。

干炒法：

它是无需一切传热介质，立即把白砂糖下锅干炒的一种方式。用这类方式非常容易把糖炒煳并长出苦涩味，因此 不常见，也没有此过多阐释了。

以上是4种糖桨炮制法。无论选用那类炮制法，都应留意下列事宜。

1.炒糖的锅务必干净，也要避免 煳锅。

2.炮制前，先要将净锅烧热，用食油炙过锅之后才下糖和水和油。

3.务必按各种各样炒糖桨方式的加料占比上料。

4.炒糖时，手勺要不断地搅拌，便于糖桨遇热匀称。

5.糖桨炮制全过程中，可加少量的食用醋，这对提升出糖丝长短、防止“返砂”等，有显著实际效果。

6.要恰当把握炮制糖桨的熟度，尤其是在燃气炉具上炮制时，可让炒锅玄火，或半玄火炮制。此外，也要留意糖桨的颜色和黏稠转变，颜色过深，糖桨已调焦有苦味不可以出丝;糖桨很嫩，稀而不粘也不可以出丝。

7.所炒糖桨的量应与主要材料量相符合，由于糖桨少了，会使原材料上浆不均，沾裹不匀;糖桨多了，不必要的糖桨会流进盘底碗底，与菜盘粘在一起。

8.炮制糖桨应与炸制主要材料另外开展。

裹糖

这一全过程是把炸好的原材料沥油后，趁着热倒进炒好的糖桨中搅拌，便于其匀称地裹上糖桨。具体步骤时需留意：

1.搅拌时姿势要轻，姿势要快，那样不但能够防止粘接结团，还能够防止挂糊的原材料蒸软，丧失松脆的特性。

2.搅拌的時间不能过长，以糖桨裹匀原材料表层即好。