勾芡淀粉和水的比例

水淀粉勾芡的情况下务必要重视木薯淀粉和水的占比，许多大家全是不太关心这一关键点便会促使自身水淀粉勾芡的情况下出現许多不成功的状况，一般全是一比一的占比，并且要依据自己做出去的不一样特色美食来挑选水淀粉勾芡的方式，现如今水淀粉勾芡的方法也是非常的多，较为普遍的便是应用到油爆的菜式之中，提高菜式的味儿。

水淀粉勾芡的学术研究定义是：依靠木薯淀粉在受热融化的状况下，具备吸湿、黏附及光洁润洁的特性。在菜式贴近成熟时，将调好的粉汁淋下锅内，使卤料稠浓，提升卤料对原材料的粘合力，进而使菜式料汁的粉性和浓度值提升，改进菜式的颜色和味儿。

水淀粉勾芡一般用二种种类。一种是木薯淀粉汁加调味料，别名“对汁”，多用以火力点旺，速度更快的熘、爆等方式烹饪的菜式。一种是单纯性的木薯淀粉汁，又叫“淀粉和面粉”，多用以一般的烧菜。浇汁也是水淀粉勾芡的一种，又称之为薄芡、硫璃芡，多用以煨、烧、扒及汤类。

依据烹饪方法及菜式特点，大致有下列几类料汁使用方法：

1．包芡 一般用以油爆方式烹饪的菜式。粉汁最稠，目地是使料汁装修全包到原材料上，如宫保鸡丁、炒腰花等全是用包芡，吃了菜后，盘底碗底基本没留卤料。

2．糊芡 一般用以熘、滑、焖、烩方式烹调的菜式。粉汁比包芡稀，用途是把菜式的料汁变为粘稠，做到汤类结合，口感滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁较稀，一般用以大中型或总体的菜式，其功效是提升菜式的味道和光泽度。一般是在菜式摆盘后，再将锅中卤料加温水淀粉勾芡，随后浇在菜式上，一部分沾在菜上，一部分呈硫璃情况，吃完盘里可剩下一部分液汁。

奶汤芡 是料汁中最稀的，别称薄芡。一般用以烩烧的菜式，如：清蒸鲈鱼、鲜虾五香牛肉干等。目地是使菜式料汁加浓一点而做到色美味鲜的规定。[1]