自己做白酒

在我们日常生活的这一时期里，食品安全性很是令人堪忧，如同以便减少酿酒的成本费，一些无良的商人就用乙醇来取代酒精来制做纯粮酒，让许多 爱饮酒的人员害怕喝店铺里买的酒了，因而有很多人都想亲自动手酿纯粮酒，今日就要我们来一起了解一下自身酿纯粮酒的原材料秘方和制作过程吧。

一、原材料秘方

凡带有木薯淀粉和糖原的原材料均可酿造纯粮酒，但不一样的原材料酿造出的纯粮酒口味不尽相同。

1.谷物类的高粱米、苞米、麦籽；甘薯的红薯、木薯；含糖量原材料甘庶及球甘蓝的渣、废甘蔗糖蜜等均可酿酒。

2.高粱米糠、谷糠、麦麸、洗米水、木薯淀粉渣、红薯拐子、球甘蓝首尾等，均可做为替代原材料。

3.野生动植物，如橡子、菊芋、杜梨、桑椹子等，也可做为替代原材料。

二、基本原理

在我国传统式的酿造酒加工工艺为固态发酵法，在发醇时要加上一些辅材，以调节木薯淀粉浓度值，维持酒醅的绵软度，维持浆水。常见的辅材有谷壳、谷糠、玉米秸秆、高粱米壳、花生皮等。 酵母、酒母 除开原材料和辅材以外，还需要有酵母。以木薯淀粉原材料生产纯粮酒时，木薯淀粉需要历经多种多样胃蛋白酶的水解作用，转化成能够 开展发醇的糖，那样才可以为酵母菌所运用，这一全过程称作糖化，常用的糖化剂称之为曲。曲是以含淀粉主导的原材料做培养液，塑造多种多样霉菌，累积很多胃蛋白酶，是一种滥造的酶制剂。现阶段常见的糖化曲有大曲酒，小调和麸曲。生产中应用最广的是麸曲。 除此之外，糖被酵母代谢的酒化酶功效，转换为乙醇等物质，即称作酒精发酵，这一全过程常用的发酵剂称之为酒母。

三、做法

1．原材料破碎。

原材料破碎的目地取决于有利于蒸制，使木薯淀粉充足被运用。依据原材料特点，破碎的粒度规定也不一样，薯干、苞米等原材料，根据20孔筛者占60%以上。

2．调料。

将新料、红曲米酒、辅材及水相互配合在一起，为糖化和发醇夯实基础。调料要依据甑桶、窖子的尺寸、原材料的木薯淀粉量、平均气温、生产加工工艺及发酵时间等详细情况而定，调料恰当是否的主要表现，需看进入化粪池的木薯淀粉浓度值、醅料的酸值和松散水平是不是适度，一般以木薯淀粉浓度值14～16%、酸值0.6～0.8、润料水份48～50%为宜。

3．蒸制融化。

运用蒸制使淀粉糊化。有益于胃蛋白酶的功效，另外还能够杀掉霉菌。蒸制的溫度和時间视原材料类型、粉碎水平等而定。一般过热蒸汽蒸料20～30分钟。蒸制的规定为外型蒸透，熟而不粘，内无生心就可以。 将原材料和发醇后的香醅混和，蒸酒和蒸料另外开展，称之为"混蒸混烧"，早期以蒸酒主导，甑内溫度规定85～90℃，蒸喝醉酒，应维持一段融化時间。 若蒸酒与蒸料分离开展，称作"清蒸的清烧"。

4．制冷。

煮熟的原材料，用扬渣或晾渣的方式，使料快速制冷，使之做到微生物菌种适合生长发育的溫度，若平均气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若平均气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏天要降至品温已不降低才行。扬渣或晾渣另外还可具有蒸发异味、消化吸收co2等功效。

5．拌醅。

固态发酵麸曲纯粮酒，是选用边糖化边发醇的多边发醇加工工艺，扬渣以后，另外添加歌曲和酒母。酵母的使用量视其糖化力的高矮而定，一般为制酒主要材料的8～10%，酒母使用量一般为总加料量的4～6%（即取4～6%的主要材料作塑造酒母用）。以便有利于酶促反应的一切正常开展，在拌醅时应放水（加工厂称加浆），控制进入化粪池时醅的水份成分为58～62%。

6．入窖发醇。

入窖时醅料品温应在18～20℃（夏天不超过26℃），入窖的醅料既不可以压的紧，也不可以太松，一般把握在每立方容量内装醅料630～640Kg上下为宜。装上后，在醅料顶盖上一层糠，用窖泥密封性，再再加一层糠。 发醇全过程主要是把握品温，并随时随地剖析醅料水份、酸值、流量、木薯淀粉含量的转变。发酵时间的长度，依据多种要素来明确，有3天、4～5天不一。一般当窖内品温升高至36～37℃时，就可以完毕发醇。

7．蒸酒。

发醇完善的醅料称之为香醅，它带有极繁杂的成份。根据蒸酒把醅中的乙醇、水、高级醇、酸类等成分挥发为蒸气，再经制冷就可以获得纯粮酒。水蒸气蒸馏时要尽可能把乙醇、芬芳物质、醇甜物质等获取出去，并运用去头去尾的方式尽可能去除残渣。