猪腿骨汤的做法

我国的猪肉汤并不是相同种类的食材，不一样的生猪肉激光切割能够 制做出彻底不一样的汤菜菜式。鸡排和猪骨头用在煨汤中，而猪肚肉、牛肝和肉沫用在速汤中。猪小肚、猪肉皮、小手指或小腿肚、猪脚全是煮肉和清炖用的。无论是哪样作法，全是不一样的精彩的美味可口。而在其中更为青睐的便是猪腿骨汤了，接下去就详细介绍猪腿骨汤做法。

流程1 粗加工1.柴鸡10Kg、老鸭3只、猪龙骨5Kg各自斩成块状，与鸡铁架子5Kg一起水冲30分钟，随后各自放进开水中火灾焯10分钟，捞起来后用冷水冲洗血沫。2.猪后腿骨（带肉）25Kg一分为二，放进冷水中冲漂30分钟，入开水中火灾焯透，捞起来冲洗血沫。

流程2煮汤料取特别制作的不锈钢板桶装，放进粗加工后的荤料，再放入辅材（大地鱼干2条，小瑶柱150克，小黄姜250克，龙眼肉100克，茯苓50克，甜杏仁20克，罗汉果1个，用材品牌包好），倒进冷水200Kg，大火烧开，持续火灾加温30分钟，改文火再煲2钟头，这时带肉的猪后腿骨早已完善，将其捞起来，再次引入开水40Kg，火灾持续加温30分钟，玄火滤掉料渣就可以。

提醒如果是在冬天，顾客就爱口感较为厚实的底汤，将猪后腿骨捞起来后不用放水，火灾持续冲汤30分钟，玄火除杂就可以。

作法1.柴鸡10Kg、净老鸭8Kg、瘦猪肉5Kg各自斩成块状，先水冲10分钟，入开水中火灾焯10分钟，捞起来沥干水分。2.猪后腿骨（带肉）150Kg放进冷水中，水冲10分钟后入式开水中火灾焯透，捞起来预留。3.取特别制作的不锈钢板桶装，放进除柴鸡、老鸭，瘦猪肉和辅材（瑶柱、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、龙眼肉各150克，虾米音乐500克，活文蛤1500克）倒进冷水250Kg，大火烧开，然后持续保持火灾加温3钟头，这时锅内的老母鸡、老鸭等早已所有软烂，改文火再次加温2钟头，放进猪后腿骨，用微火渐渐地加温约3钟头，熄火，捞起来猪后腿骨，随后用密漏过虑料汁。这时必得料汁约125Kg。

把握好熟度是熬料猪骨头熬汤底的重要。过去，无论制做高汤還是别的汤，熬料时全是火灾将水烧开，然后用温火长期煲制，或是文火加温较长一段時间后再改成火灾加温，因此 像这类先火灾后文火再微火的熟度控制措施還是较为罕见的。

3钟头 火灾熬成雪白汤

与熬料别的汤底不一样，在放入猪骨头前，原材料和水的占比约为1:10，换句话说原材料（除猪骨头外）用材是很少的，那样做主要是担忧鸡、鸭待会遮住骨骼的口味。怎样能让较少的原材料在短期内内释放出来他们的所有鲜香呢？火灾加温。在猛火的作用下，这种原材料迅速软烂，鲜香就可以从每一个“体细胞”中渗入出去。并且火灾加温，还可以确保茶汤颜色的雪白度，不然汤色就呈浅黄色。

2钟头 文火熬足鲜香气

火灾加温3个小时后，料汁虽白可是不足香醇，因此我们再次选用传统式熬汤的方式，用文火加温，那样鲜香物质便会有充裕的時间与水相融。

3钟头 微火煲出骨骼味

历经5个钟头的煲制后，料汁早已拥有非常好的鲜香，这时候放进骨骼温火加温，使肉质地和骨骼内的骨髓完善。另外，骨骼的呈鲜物质也会渐渐地溶解水里，因为量大，因此 煲好的高汤茶汤颜色更为乳白，并且充满了棒骨的香醇。在这个全过程中，一定谨记要用微火，火略大，骨骼上粘附的肉便会掉下来，影响成菜实际效果。