卤汤的配料及制作方法

一锅美味可口的卤味，其美味可口的窍门便是那道卤汤上边，要了解许多 的菜都能做成卤味，荤的、素的、豆类食品这些，而如今作为于卤汤的调味品，绝大部分用的全是中药材香辛料，要了解香辛料拥有浓郁芬芳味，因而可以除去食品原材料的腥臊味，较为普遍的香辛料有八角、八角茴香、麻椒、茴香、良姜，那麼今日就给大伙说说卤汤的调料及做法。

一、万用卤料

(一) 秘方：砂仁1颗，麻椒5G，甘草5G，八角茴香5G，八角5G，茴香5G，葱2根，朝天椒2根，姜4片，酒酿4炒勺，生抽1杯，水4杯，老冰糖4炒勺

(二) 调配：

将调料装进棉布袋中，收边系紧预留。

葱拍扁再切一大段，朝天椒拍扁再切末，预留。

取一深锅，放进调料、调味品煮滚即是1份万用卤料。

二、川式卤料

(一) 秘方：八角25克。八角茴香15克。茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、麻椒20克、白蔻10克、白蔻5克、砂仁15克、丁香花5～15克、 姜片100克 、小葱150克、 米酒100克 、老冰糖350～500克 、鸡精15克 、食盐350～500克 、酸菜鱼火锅5000克、油脂精炼50克、 茶包袋2个

(二) 调配：

1、将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋;姜清洗拍破;葱连须根清洗挽结。

2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。

3、锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤汁。

(三) 需要留意的问题：

1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。

2、按传统式方式 调配的卤汁一般 也不加鸡精，但因为新鮮卤汁大多数鲜香不够，加上大家对鲜香的规定好像已愈来愈高，因此在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。需要表明的是，在卤汁中添加鸡精并不会起副作用，由于鸡精在160℃以上的溫度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香，而卤汁烧开时的溫度一般不容易超出 105℃。

3、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。

4、丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说，5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5～15克中间。

5、用以制做卤汁的小葱应保存其须根，那般可使卤汁的味儿变香。这但是一位很多年制做卤汁的大师傅教授给小编的工作经验。

6、所述卤水配方里加有炒糖色，且色呈枣红，称之为红卤，若除掉秘方中的炒糖色便变成白卤。此外有些人喜欢在卤汁中添加辣椒干，那般就变为辣卤了。