卤水的保存方法

卤汁的使用价值取决于老，新的卤汁通常没什么香气，卤料包沒有彻底释放出香脂味。历经一遍遍的熬料才会使味儿愈来愈浓厚。可是这类反复应用的原材料就需要恰当的存储方法，要不然可能会霉变没法服用。一般来说，卤汁能够应用高温消毒后放进冷藏室的方式，防止病菌滋长，卤料包霉变。我们来了解一下。

储存卤汁的方式

1、油卤先分离出来，熬开再混和。

每日用完以后，将卤汁表层的植物油脂和卤汁分离出来，随后各自煮沸后再将植物油脂再次引入卤汁内。那样实际操作的益处是更强的除菌。假如植物油脂浮在卤汁表层，那麼不但加温時间较为长，并且卤汁还常常烧不透。卤汁烧不透，本质的病菌就没法杀掉，进而造成卤汁酸变。

2、香辛料不滞留，控汤后冷冻。

卤汁熬好后，第一个工作中便是将香辛料包捞起来，吊干其水份并降至常温下后，用保鲜袋包好，放进冷藏电冰箱内冷冻。如果不立即将香辛料包捞起来，香辛料的味儿会再次渗入卤汁中，那麼卤汁的药香气便会太过浓厚。

3、储存两方式，避油又避水。

卤菜老师傅每日收档前，都是将卤汁煮沸后，要将配有卤汁的不锈钢汤桶端离火口，放到一个自然通风又非常少有些人能碰触的地区，更不可以触碰凉水或是植物油脂。

炎炎夏日到来后，卤汁储存就变的分外艰难，老师傅则选用超低温储存的方式来储放卤汁。

具体步骤：将卤汁煮沸，过虑料渣，用清洁、无油渍、没有水的舀子将卤汁舀入新的、一样是清洁、无油渍、没有水的桶内，将桶放置风库位超低温储存。

4、卤桶不接地装置，桶口不盖上。

无论你选用哪样储放方式，都需要留意一点：装卤汁的桶不能立即放到地面上，务必要做一个铁的或是木制的铁架子，将卤塑料水桶放到铁架子上，那样才可以保证桶底也展现自然通风情况。

此外，桶口是不可以盖上的。由于卤汁不久加温进行后会含有一定的热流，假如盖上外盖，热流便会凝固产生水珠，假如水珠掉在卤汁中，那麼也会造成卤汁劣变毛多。

5、日加温2次，卤汁不劣变。

每日，卤菜老师傅工作后，务必将卤汁煮沸2次(早晨一次，中午一次，而且固定不变)。假如本地的平均气温较为高，那麼卤汁最好是煮沸最少三次。

假如气温太热了造成卤汁微有异味，那麼能够添加少量苏打开展调节。假如怪味过重，那麼这桶卤汁只有弃之无需。