西安腊牛肉的做法

西安市做为一个文化艺术古都，不但有很高的文化内涵，也是有许多特点进食，在其中的西安腊牛肉也是赫赫有名，遭受很多人的钟爱。做为一种西安市特有的土特产，许多并不是西安市当地人爱吃得话坐车到西安市专业吃真是不必太不便，实际上在家里待着还可以作出独具一格西安市口味的西安腊牛肉，一起来了解一下吧。

西安腊牛肉的作法

原　料： 牛羊肉（瘦）9000克。盐250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 白蔻2克 八角茴香12克 麻椒9克 姜6克。·特　　色： 外形美观大方，颜色艳丽，香酥可口，去腥不膻，营养丰富。

·操　　作：1.原材料梳理：把牛羊肉切成1.5至2Kg重的小肉粒，对后随肉较后位置须用刀割开，使肉非常容易发红，咸味较匀。

2.腌渍：冬天每缸下生牛肉、羊肉、鱼类等90Kg，净化水70Kg；夏天下生牛肉、羊肉、鱼类等60Kg，水可稍多一些。冬天每25Kg放盐500克，夏天每20Kg放盐500克。主缸腌浸的肉，冬天每日用棍子翻搅4至5次，夏天翻搅频次要勤，冬天腌猪肉缸放到溫暖房间内，使肉粉色便于发红，夏天肉缸放到阴凉的地方，以防溫度过高，肉易霉变。那样，冬天最少腌渍7天，夏天腌1至2天，腌浸好的肉用苕帚捞起来，控干水，再用净化水清洗1次。

3.调料：冬天每锅煮生牛肉、羊肉、鱼类等90Kg，用盐2.5Kg，夏天每锅煮65Kg，用盐3.5Kg，无论时节，将调料茴香、八角茴香、砂仁、八角茴香、麻椒用沙布包好，另加生姜片另外入锅。

4.煮：先将高汤连在新调料一并煮沸，并将汤沫打净，再将盐放到肉上边，每过1钟头用棍子滚动1次，锅内的汤以可以把肉吞没为度。当肉煮八成熟时，添加食用红色素，煮成的肉即呈红色。每锅生牛肉、羊肉、鱼类等煮8钟头才可以起锅。初煮时先用末子炭把骨头汤烧开，即用架碳火焖煮，直到肉熟才行。肉起锅时，运用锅内的沸汤把肉上漂油冲净，即成色香味俱全的腊牛肉。