麻辣鸭脖配方大揭秘?

炎热夏天，约上三五个朋友，吃着麻辣鸭脖，喝着葡萄酒，看见世界杯赛，它是很多人都喜爱的夜生活文化，麻辣鸭脖尽管美味，可是吃外边的卫生状况令人忧虑，很多人常常埋怨说成吃了鸭脖子后肚子疼或是腹泻，可是自己在家做又不容易做，下边详细介绍麻辣鸭脖的秘方，让大伙儿在家里也可以吃上麻辣酱香的鸭脖子。

绝味的鸭脖子往往意犹未尽，卤料肯定不容忽视。要想作出纯正的味儿，秘方不得不看。

1、中药包：

由18种中草药材构成，每袋270-300克，可酱卤18-24KG商品。这种中药材在高汤、商品中具有出卤香气、去异腥味儿的功效。

八角：25克 可除去肉中臭腥味儿，有明显芬芳味道。

山楂果：8克 可提高胃口，微苦且香甜，能輔助进味。

三奈：12克 别名风姜，表皮呈褐深灰色，味辛辣食物，姜甜味浓。

甘草：12克 别名甜草，味甜而独特，卤出的商品尾味甜，可使商品回味无穷绵长。

红蔻：8克 味道辛香微苦，可去臭味，以圆润鲜艳为佳品。

白豆蔻：6克 味道苦香，可去臭味、增香辛。

砂仁：3个 有浓厚的香辛味道，能除腥除腻，香气浓厚，质量以个大舒爽、匀称圆润、表皮呈深褐色为宜。

玉果：3个 有浓郁的香辛味道，可去除异腥味儿，正圆形或椭圆型，表层呈灰棕色。

茯苓：30克 有桔香味，味略苦，与其他味儿互相调合，可产生独具一格的口味。

八角茴香：30克 味辛甘，可除腥解腻、提高胃口。

枳壳：10克 气芳香，味道微苦味酸。

荜拨：10克 味辛，提高胃口。

白芍：30克 气芬芳，中辣而苦，可除去腥味儿。白芍片、白芍根都能够。

丁香花：8克 常见调味料，香气浓厚而明显，选材时选有花芯者为宜。

2、辣椒干：

福建古田指天椒，椒果小、辣度高，有独特的朝天椒味。

3、麻椒：

红梅花椒，香气浓厚、残渣少、没有黑籽;藤椒，别名花椒，麻度提高。

红梅花椒即大红袍花椒，色调暗红色，是麻椒中不错的种类，香味浓。花椒即干的藤椒，色调变黄，麻度提高，假如爱吃麻味，能够天赋加点花椒，不然仅用金骏眉就可以。

绝味香辣鸭脖的做法与秘方

1、鸭颈子的粗加工

鸭颈子解除冻结，清洗干净后，添加生姜50克、葱节50克、食盐100克及米酒、硝盐搅拌匀称，腌制沾汁约12钟头，取下，用冷水清洗，随后放进开水锅中氽一水，捞起来预留。

2、制甜味卤料

辣椒干裁成节，八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、丁香花、白蔻、麻椒、肉豆蔻、排草、良姜等用冷水稍泡，沥水;红曲米下锅，添加冷水1200克熬优异，随后去渣，留汁液备用。

净锅容易上火，放进油脂精炼烧至三成热，放入辣椒干节、调味料及剩下的生姜、葱节稍炒，掺加酸菜鱼火锅及红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，至逸出甜味、香气后，即成甜味卤料。

3、酱卤

把粗加工好的鸭颈子放进煮沸的甜味卤料里，用低火卤10分钟就可以熄火，让鸭颈子再次在甜味卤料中侵泡20分钟，接着捞起来放凉就可以斩块服用。

4、常见问题

(1)鸭颈子以成袋冰鲜的削皮为好。一定要先腌制、绰水后再酱卤，不然腥味儿过重。

(2)辣椒干以选干小米辣为好，由于这类椒色红光亮、甜味较重。朝天椒裁成假后，还应保存辣椒籽，由于辣椒籽也是有提升卤料香气的功效。炮制辣椒干时，宜播放精炼油，稍炒就可以(切勿炒焦成糊辣口味)，掺加酸菜鱼火锅煮后，即可突显其“劲辣”口味。